在數(shù)字化風(fēng)潮席卷全球的今天，跟著大數(shù)據(jù)等信息技能加速推廣應(yīng)用，餐飲業(yè)數(shù)字化加速滲透新的消費(fèi)場景、方式、渠道開展，餐飲業(yè)數(shù)字化商場展現(xiàn)廣闊的開展空間。統(tǒng)計(jì)局《數(shù)字經(jīng)濟(jì)及其核心工業(yè)統(tǒng)計(jì)分類（2021）》關(guān)于數(shù)字化餐飲進(jìn)行界說：數(shù)字化餐飲指利用信息化技能展開的高效、精準(zhǔn)、便捷的現(xiàn)代餐飲活動(dòng)。

為了跟上我國團(tuán)餐商場的快速開展，國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)紛紛在數(shù)智化的布局上加大投入。餐飲調(diào)味品職業(yè)作為團(tuán)餐規(guī)范化出品的前鋒，為了適應(yīng)不斷改變的商場需求和顧客行為，積極探索數(shù)字化轉(zhuǎn)型的道路，正在閱歷一場的數(shù)字化革新。本文首要討論數(shù)字化調(diào)味品職業(yè)在團(tuán)餐職業(yè)烹飪的賦能，一起推進(jìn)團(tuán)餐餐品規(guī)范化、零售化進(jìn)程；調(diào)味品企業(yè)怎么完結(jié)以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)立異美食、提高功率，更好地滿意顧客需求。

曩昔三年，我國餐飲商場遭到較大沖擊，團(tuán)餐商場因承當(dāng)保供給功能，全體規(guī)劃不降反升，至2022年迫近2萬億元。雖擴(kuò)容明顯，但整個(gè)工業(yè)開展仍處初級(jí)階段，信息化、數(shù)字化程度較低，全體利潤率維持在6%～8%左右，遠(yuǎn)低于社會(huì)餐飲。

依據(jù)辰智大數(shù)據(jù)顯示：團(tuán)餐百強(qiáng)本錢構(gòu)成中，食材/原料本錢占比68.4%，其次是人工費(fèi)用，占比23.7%。團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)迫切需求加強(qiáng)降低本錢、提質(zhì)增效的能力。90&95后已成為團(tuán)餐消費(fèi)商場主力人群，便捷、省時(shí)、廉價(jià)是團(tuán)餐消費(fèi)的首要長處，而口味和品相是顧客認(rèn)為食堂需求改進(jìn)的首要方面。因此數(shù)字化調(diào)味為團(tuán)餐營運(yùn)賦能，可以帶來運(yùn)營功率的高速提高。

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規(guī)范前必須有數(shù)字化，咱們一直講的中餐烹飪規(guī)范化，將中餐傳統(tǒng)的技藝、習(xí)氣、規(guī)則、文化完結(jié)數(shù)字化轉(zhuǎn)化。例如做青椒炒肉絲，配菜規(guī)范制定、養(yǎng)分調(diào)配規(guī)范；用卓典的炒素料包，不增加其他調(diào)味料，它的色彩和口感基本就夠了；“一料成菜”是調(diào)味數(shù)字化更好的體現(xiàn)。卓典集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，團(tuán)餐企業(yè)擁抱調(diào)味數(shù)字化、經(jīng)過調(diào)味數(shù)字化，可以舍棄傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型廚師手藝烹飪，完結(jié)規(guī)范化、工業(yè)化和工業(yè)化。

餐飲調(diào)味品企業(yè)又怎么助力團(tuán)餐企業(yè)完結(jié)烹飪數(shù)字化、規(guī)范化呢？

1、大數(shù)據(jù)洞察

“食無定味、適口者珍”，不同區(qū)域的人，其口味千差萬別。因此在烹飪菜品調(diào)味時(shí)，應(yīng)以人為本，充分了解食者的口味要求。向下探求顧客數(shù)據(jù)，經(jīng)過對顧客行為和偏好的剖析，調(diào)味品企業(yè)可以更好地了解商場需求，并依據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行菜單立異和定制化引薦；也可用于配方開發(fā)、食材調(diào)配和菜品調(diào)整，給團(tuán)餐顧客提供更加個(gè)性化的甘旨體會(huì)。

2、味道數(shù)字化

建立各區(qū)域、盛行等核心味型品類數(shù)據(jù)庫，為了進(jìn)一步提高味覺更大公約數(shù)質(zhì)量的概率，調(diào)味品企業(yè)堅(jiān)持在全國各地尋味推進(jìn)數(shù)據(jù)庫繼續(xù)升級(jí)；以地域風(fēng)味配方結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)，施行規(guī)范化；經(jīng)過反復(fù)測評、記錄，場景的評論測驗(yàn)，保證味道、口感、味型的安穩(wěn)性，可供團(tuán)餐企業(yè)挑選并投入使用的味型很豐厚，讓年輕顧客可以接受的各式甘旨。

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3、食材數(shù)字化

以原料所含養(yǎng)分素、口感為核心，以養(yǎng)分學(xué)中組成原料養(yǎng)分素的性質(zhì)改變?yōu)榭茖W(xué)理論；調(diào)味品企業(yè)挑選的原材料均為每個(gè)更好產(chǎn)地的一級(jí)品；關(guān)于鮮美的原料，團(tuán)餐企業(yè)調(diào)味時(shí)應(yīng)以菜品的味道襯托出烹飪食材的甘旨。

4、出產(chǎn)數(shù)字化

經(jīng)過數(shù)字化監(jiān)控和智能化設(shè)備、自動(dòng)化流程，調(diào)味品企業(yè)可以提高出產(chǎn)功率和產(chǎn)質(zhì)量量，削減資源浪費(fèi)，降低出產(chǎn)本錢，保證每一批產(chǎn)品的一致性和安全性；以具備必定操作技能者操作，最終能出產(chǎn)出既養(yǎng)分且色、香、味俱佳的調(diào)味料。團(tuán)餐企業(yè)不只購買低本錢、易操作、規(guī)范化的調(diào)味料來降低后廚本錢，提高門店出餐功率，降本增效，能迅速在團(tuán)餐商場找到突破口。

5、操作流程數(shù)字化

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降本增效，就需求有sop的幫助，作為專業(yè)的調(diào)味品企業(yè)，以顧客為導(dǎo)向，本錢結(jié)構(gòu)成為產(chǎn)品設(shè)計(jì)宗旨，讓團(tuán)餐企業(yè)更加簡單、不需求廚師的場景下，也可以完結(jié)快速出餐、安穩(wěn)出餐。

數(shù)字技能正在帶來的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)，調(diào)味品職業(yè)數(shù)字化不只僅是年代的需求，且深入改變了調(diào)味品職業(yè)的方方面面；首先完結(jié)規(guī)劃化、規(guī)范化和品牌化的團(tuán)餐企業(yè)將進(jìn)一步搶占商場；在數(shù)字化的浪潮中，調(diào)味品職業(yè)正在走向更甘旨、更健康、更可繼續(xù)的未來。

調(diào)味品數(shù)字化可大幅度提高團(tuán)餐企業(yè)的出餐功率，并在食品安全溯源方面貢獻(xiàn)力量，是整個(gè)團(tuán)餐工業(yè)未來升級(jí)的重要方向之一，降低人工控制口味安穩(wěn)性的依賴，提高烹飪操作便利化、餐品口味規(guī)范化的菜品，是團(tuán)餐企業(yè)滿意就餐者需求的必然趨勢，將促進(jìn)整個(gè)團(tuán)餐工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

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來源 ：團(tuán)餐圈（撰稿  上海卓典食品科技有限公司 楊金平 總經(jīng)理 鄧紅 副總經(jīng)理  陸海燕 市場部經(jīng)理）

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