在多年的團餐事務開展過程中，通過對服務不同人群的年齡結構、工作性質、體質情況、飲食習性等把握與分析，利用食材特性合理調整飲食結構，

裝備表現各項膳食平衡調配的食譜，對膳食養分、時間養分、人群養分等系統科學知識做到活學現用，制訂有利于就餐集體飲食健康的養分餐品，

為廣大就餐者的身心健康保駕護航。以下分享團餐科學膳食理念、食譜規劃主旨與配餐實例的優異事例。

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一、意圖：為制定養分均衡的膳食食譜供給依據。            在多年的團餐事務開展過程中，通過對服務不同人群的年齡結構、工作性質、體質情況、飲食習性等把握與分析，利用食材特性合理調整飲食結構，

裝備表現各項膳食平衡調配的食譜，對膳食養分、時間養分、人群養分等系統科學知識做到活學現用，制訂有利于就餐集體飲食健康的養分餐品，

為廣大就餐者的身心健康保駕護航。以下分享團餐科學膳食理念、食譜規劃主旨與配餐實例的優異事例。

二、適用范圍：團餐項目點餐廳。

三、工作內容：

（一）一餐食譜的確認：

挑選一至兩種動物性質料，一種豆制品，三至四種蔬菜，一至兩種糧谷類食物，根據挑選的食物即可寫出帶量食譜。                    

例如：

主食：米飯(大米95g)，饅頭(lOOg)。

副食：

魚香雞片(雞胸肉70g、木耳15g、冬筍30g、胡蘿卜15g)；

木耳扒豆腐（南豆腐60g、水發木耳15g、黃瓜15g）；

香菇油菜(水發香菇15g、油菜150g)。

（二）一日食譜的確認：

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一般挑選兩種以上的動物性質料，一至兩種豆制品及多種蔬菜，兩種以上糧谷類食物質料。

例如：

早餐：牛奶、蛋糕、金銀卷、花生米、腐乳、拌三絲。            

午餐：米飯、小棗發糕、紅燒翅根、木須肉、香干芹菜、蘋果。       

晚餐：烙餅、二米粥、清蒸鯉魚、豆芽菠菜、榨菜絲、香蕉。      

（三）一周食譜的確認：

應挑選養分素含量豐厚的食物，精心調配，以到達膳食平衡。

四、編制食譜事例：

（一）腦力勞動者的科學膳食養分配餐準則如下：

1、操控能量的供給量。

2、多選富含不飽和脂肪酸，具有健腦功能的食物，如堅果類（松子、葵花籽、芝麻、花生仁、核桃等）、種子類（南瓜子、西瓜子、杏仁等）、魚類、蝦類以及牡蠣等水產品。

3、提高優質蛋白質的供給量，可多選鴨、兔、鵪鶉、魚、牛肉、大豆及其制品。

4、供給單糖為主的碳水化合物，多挑選玉米、小米、干棗、桂圓、蜂蜜等。

5、留意彌補B族維生素，多挑選香菇、鮮魚、核桃、芝麻等。

（二）商務養分套餐膳食配餐實操如下：（23元標準）

1、商務套餐菜單實例及養分指標分析

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2、菜單規劃理念及科學膳食養分特色

（1）此份菜單的養分成分富含人體所需的優質蛋白質、適量脂肪、一定量的碳水化合物和各種維生素以及微量元素，并且包含人體必不可缺的膳食纖維素。

（2）從原材料的選用上考慮盡量使用多樣化的食材，盡可能到達養分均衡全面，參照發布的《我國居民膳食攻略（2016）》指導性文件，依照恰當的份額調配，做到膳食配伍合理健康。

（3）在菜肴制作和口味上采納不同的烹調處理，依據商務人士集體的體質情況，對食材種類、數量、份額、調配、和烹調方法進行詳盡的調整，并合理的分配到食單中，滿意多樣化的口味需求和平衡膳食的供給。

（4）從時間養分學講，此菜單更適合立秋以后食用，具備防秋燥，并且清火潤燥、滋養內心，攝入易于消化的溫性食物到達因時擇食的養分準則。

（5）恰當增加了健腦養分能量的供給、彌補多糖類與優質蛋白質含量的食物，并選用富含不飽和脂肪酸的植物油烹調，到達健腦益智的意圖。

（6）供給彌補維生素A、維生素C、維生素E和維生素B1、B2、B6、B12等多樣維生素成分，滿意腦力勞動者的腦部神經功能需求。

（7）一起留意彌補鈣、鎂、碘、鐵、鋅、硒等微量元素到達靈活大腦的意圖。

（8）受商務人士的運動量有限和工作環境影響，安排攝入適量膳食纖維素有助于降低血糖血脂，并且能防止熱量入超、利于通便，起到一定的解毒效果。

通過以上餐品編排供給，在滿意就餐者口味的一起，對飲食喜愛、歸納本錢等要素進行全面系統性統計優選，確認出更適用于餐廳的科學膳食調配計劃，初步形成具有鮮明特色的科學飲食供給計劃。

確保全部以習慣職工就餐地域口味和綠色健康為條件，偏重各類原輔食材的安全性及養分價，建立起廣大職工都認可或頗受歡迎的養分膳食特色飲食供給種類。

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來源 ：團餐圈（撰稿 伊尹傳承工作室負責人 李軍）

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