團餐供給鏈是一個貫穿農產品出產加工、物流配送和需求全進程，由產前、產中、產后為團餐企業供給不同功用服務或是單元組成的網絡結構。供給鏈是團餐工業鏈的中心部分。團餐職業的商場會集度低，現已從暴利期進入微利期，商場已成為紅海，創業本錢高，回報率低。然而，團餐供給鏈整合了上游供貨商資源和團餐公司內部資源，經過統籌信息流、物流、產品流、資金流，到達下降團餐公司的收買本錢前進運營功率的意圖。由此可見，團餐企業為求規劃化打開，應注重后端布局，加強供給鏈建造。

一、團餐供給鏈的現狀

2013-2022年，跟著國民經濟穩步打開，我國居民人均可支配收入繼續上漲，居民消費決心不斷增強，催生更多元的消費需求。2022年，我國居民人均可支配收入達36883元，人均消費支出達24538元，占可支配收入的66.5%，消費狀況較為樂觀。

2018年起，我國餐飲從業人數逐漸上升，2021年我國餐飲業從業人數為285.0萬，同比增加率為10.6%，是近年來增加最快的年份。餐飲正從勞動密集型職業打開為勞動、知識雙密集型職業，企業化和工業化程度逐漸前進。

2013至2019年，我國在線外賣的商場規劃年增加率均在30%以上，2014年增加率有71.2%。2021年我國網絡外賣用戶規劃上升至54416萬人，近3年來用戶消費頻次有所增加，外賣消費單均價保持在45元以上,其中低線城市的外賣消費單均價增加顯著。除此之外，餐飲企業的線上外賣浸透率正在逐漸前進。2021年，餐飲企業的線上外賣浸透率為21.4%，初度超越20%。外賣正在切入到家、酒店、商鋪、醫院等場景，重塑人們日常生活方法，逐漸成為傳統餐飲企業通用才能模塊。

此外，餐飲供給鏈的垂直整合腳步也正在加快，以適應和促進餐飲職業打開，推動餐飲職業供給側改革。大型連鎖餐飲企業開放自在供給鏈，如蜀海、禧云千鏈等。美菜、鏈農等企業借助本身互聯網優勢，樹立新的采銷途徑，在傳統餐飲供給鏈根底上整合物流、冷藏、穩妥、大數據等多種資源，協助餐飲企業下降運營本錢，前進運營功率，發明全新價值。

跟著團餐商場規劃的擴展，我國團餐商場規劃占餐飲職業商場規劃的比例越來越重。據揭露材料，2019年，我國大陸地區的團餐職業，現已是一個規劃約1.5萬多億元，且年增速高于餐飲職業平均水平的商場，約占整個我國餐飲商場30%比例[4]。iiMedia Research(艾媒咨詢)數據顯現，2016-2022年我國團餐商場規劃穩步增加，由0.90萬億元增至1.98萬億元，團餐商場占餐飲商場的比例全體呈現上升趨勢。2022年我國團餐商場規劃占餐飲職業商場規劃的比例為45.1%，較2021年前進了7個百分點。跟著團餐多樣化打開和職業服務、技能的晉級，預估堅持10%的增加率，2023年將達2.25萬億元。

此外，2017-2022年團餐商場全體堅持較好的增速，2021年以外的年份同比增加均超越餐飲商場。2020年，在餐飲商場負增加15.4%的狀況下，團餐商場仍能堅持2%的增速。2022年，在疫情的沖擊下，團餐商場比社會餐飲表現更為安穩、更具耐性，收入同比增加11.9%。

跟著團餐各環節本錢不斷上漲，供給鏈建構成為團餐降本增效的中心，打通食材收買、食物加工、物流配送等環節鏈條，將助力企業事務功率前進。

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（一）團餐供給鏈商場主體

團餐商場主體日益多元化，包含國際巨頭（索迪斯、康帕斯和愛瑪客）、本土品牌（千喜鶴、麥金地、深圳中快）、新興玩家（物業公司以及本錢進入）等?？墒窍嚓P于我國團餐規劃，高質量團餐商場主體仍然打開不平衡。商場全體格局渙散，會集度有前進趨勢。相關數據顯現，2020年我國百強團餐企業集體膳食收入為1026億元，商場比例占比僅為6.7%。而海外單一龍頭比例達20%以上，高的到達50%，北美團餐職業CR4達92%。

1.出產商

出產商是指將原材料和零部件轉化為終究產品的企業。出產商通常是供給鏈中的中心環節，擔任出產和制造產品，并將其供給給終究用戶或其他途徑。出產商的首要職責是將供貨商供給的物資轉化為終究產品，保證產品的質量和交付時刻。團餐供給鏈的出產商首要是農戶、家庭農場、協作社等農產品出產者，糧食、肉類、食用油等加工商以及各類調料加工商。

2.供貨商

供貨商是指向出產商供給原材料、零部件、設備或服務的企業或個人。供貨商通常是出產商的上游協作同伴，擔任供給所需的物資或服務，以支撐出產商的出產活動。供貨商的首要職責是保證按時供給高質量的物資或服務，以滿意出產商的需求。團餐企業的供貨商與社會餐飲具有必定的重合性，首要是各類批發商場、經銷商等買賣企業，供給才能具有掩蓋全部產品的或許，而供給更多的原材料是具有充分或許的。

3.運送商

運送商即供給運送服務的供貨商，首要是各類農產品物流服務商。曾經大大都的運送服務供貨商只供給單一的運送方法，可是跟著客戶需求的改動，逐漸構成了多式聯運、專門化運送、運送服務中間商等多種方式。運送方法挑選是由運送開始地與終止地之間的途徑和貨品特性決議的，當運送方法確認后，再進行運送商的挑選，而在挑選運送商時，要考慮運送時刻、運費、運送才能以及運送質量等要素。

首要，一般狀況下，托運方愿意采取一家運送企業直接運送，這以后的挑選是采用多家公司聯運，并應力求避開擁堵的場站。其次，在特別狀況下，當托運人與收貨人不急于添加庫存時，托運人也會挑選速度慢、運價低的運送方法。在平等服務水平下，托運人將挑選運價低的運送商。除了運費外，還應考慮各項附加費用，力求總費用更低。托運人為確認運送商的運送才能，需求深化考察其運送設備與運送工具。終究，運送商以往在運送質量方面的記載與處理索賠的快慢，也會影響托運人的挑選。

4.倉儲商

倉儲商是供給農產品、加工品及凍品等供給倉儲服務的供貨商，其在物流運作中扮演著重要角色，挑選適宜的倉儲商對團餐企業的供給鏈辦理和物流運營至關重要。企業應該依據本身需求和事務特色，歸納考慮庫房設備、設備、安全性、資質信譽、本錢、合同條款以及附加服務等多方面要素，做出明智的挑選。只需挑選了合適自己的倉儲商，才能在物流運作中取得更高的功率和更好的服務質量。

5.配送商

配送商即供給物流配送服務，首要是在城市為團餐企業供給配送服務的企業。挑選適宜的配送服務商對企業來說至關重要，由于物流配送服務直接聯系到產品的運送、送達時刻和客戶滿意度。配送商要具有完好的物流網絡和掩蓋規劃，以便滿意企業的運送要求。掩蓋規劃觸及到物流服務商的運送網絡、配送中心、中轉站等。一個完善的物流網絡能夠供給更快速、牢靠的物流服務，并下降物流本錢。

6.團餐企業及其顧客

團餐企業是指在校園、工廠、醫院等事業單位樹立食堂供給膳食服務的企業。2022年，我國團餐企業數量已超10萬家，團餐受眾集體約6.7億人，首要面向機關事業單位、校園等B端商場。面向這一集體的團餐企業首要可分為三種：食堂承攬方式、集體配餐方式（中央廚房）以及團餐企業食材供給（首要向一二類團餐企業供給食材）。

現在，排名前列的團餐企業首要有千喜鶴、中快餐飲、金豐餐飲、鴻駿、快客利、索迪斯、愛瑪客、健坤餐飲、優芙得以及華工后勤。艾媒咨詢認為，我國團餐企業商場會集度低，缺少全國性品牌。數據顯現，2020年我國團餐百強企業營收1026億元，僅占到6.7%商場比例。而依據國外統計的數據，美國團餐職業前十強的商場會集度為80%、日本和韓國約為60%。規劃可觀的團餐職業，參加主體為個別運營者和中小企業，占有著超9成商場比例，商場呈現出“小而散”的狀況，職業全體有待進一步打開?！霸谏虉鲂枨蟮睦托录寄艿耐苿酉?，團餐工業處于打開窗口期，正在加快開釋結構化盈利，不斷有本錢入局。但相較于國外，我國團餐職業會集度相對較低，前十強企業全體商場占有率不足5%[1]。

據觀麥客戶數據調研顯現，91%食堂承攬方式的團餐企業，都面對著以下三大打開壁壘。榜首，難以滿意客戶多元化需求。跟著承攬的食堂數量越來越多，各食堂客戶的需求也越來越多元化。比方30%或40%左右的企業，會下盒飯和桶裝飯的訂單?？墒且灿泻艽笠徊糠中@，它并不是相同的菜品和要求。食堂承攬準則很難滿意這部分客戶多樣化的挑選，對團餐企業運營難度大。第二，團餐辦理人才稀缺，人力本錢高。在傳統的食堂承攬準則運營中，只需添加了一個項目點，就會需求添加許多的廚師跟優異的辦理人才。而這個職業人才本身便是一個稀缺資源，需求承當較大的人力本錢，企業也會跟著項目點的增多，本錢不斷升高。第三，食堂承攬要求規劃大、資質高。許多食堂承攬對團餐企業規劃要求較高，一般團餐企業難以獨立完結供給，中小團餐企業想要完成事務拓寬難度更大。

（二）團餐供給鏈首要環節

1.出產環節

團餐供給鏈食物出產首要來歷于出產商和團餐企業供貨商，包含原材料供貨商、半制品供貨商、場所供貨商、設備供貨商、技能服務商、餐飲服務商家等，首要為中游團餐企業供給食材、設備、場所、技能等服務。團餐的出產首要是由團餐企業，例如食堂式團餐企業和外賣式團餐企業，為校園、工人、企業、醫院等集體供給團餐服務。

團餐出產環節首要包含菜單擬定、原材料加工、面食加工、米飯出產、熱加工、分餐線、微波線二次升溫以及封箱裝車。首要依據訂餐標準中每日營養攝入量為參閱依據進行菜單擬定，后經過試做封樣，構成出產計劃。接著對原材料、面食進行加工，出產米飯以及食材熱加工處理，其中原材料加工包含對蔬菜和葷類進行加工處理，熱加工之后就根本已完結了對團餐的出產，接下來便是將食物運送到分餐區進行裝盒并進行終究的包裝處理，在分餐車間一般配有臭氧消毒設備、動力分餐線，環境溫度操控在20-25℃，一起由質檢部嚴厲監管分餐流程，定時進行手部消毒工作，把控出品餐食的食物安全。餐盒裝盒后需經過高功率微波加熱線進行二次升溫加熱，在3-4秒內將餐食溫度升至85℃，保證菜品口感的一起，也能保證顧客用餐時餐食契合規定溫度。終究餐盒經二次升溫加熱后放入保溫箱封箱處理、分類裝車。

2.運送環節

團餐運送首要要依據食材的特性挑選適宜的運送方法，保證食材的運送安全；其次，要依據食材的保質期和出售狀況操控運送時刻，保證食材的及時到達；終究，關于需求冷鏈運送的食材，要保證運送進程中溫度的安穩。

熱鏈團餐只合適短距離配餐，運送時刻一旦超越3小時，細菌就會超標。而冷鏈團餐關于冷鏈運送的要求十分高，一旦不合格，冷鏈就會成為細菌繁殖的溫床。而齊備的冷鏈配送系統給企業所帶來的本錢遠高于線下配送，為了保證企業的經濟效益，中小型餐飲公司首要以線下配餐為首要運營項目。此外，我國冷鏈物流相關的法律法規和標準系統還未健全，加之冷鏈運送貨種類類繁雜，不同地區關于冷庫及車輛的標準化要求差異大，這也是冷鏈運送進程中的一大妨礙。

3.倉儲環節

由于團餐食材配送企業每日會集配送一次，使庫房工作只會集在配貨發貨的時刻段，庫房全體的利用率按時刻計算根本不會超越60%。當原材料配送至自有冷鏈倉儲配送中心，入庫后由質檢中心對食材進行雙檢雙驗，然后分別儲存至冷藏庫、常溫庫、冷凍庫備用，為食材保鮮、鎖鮮供給了保證。

4.配送環節

團餐配送是一個雜亂的進程，觸及到多方面的問題，包含餐品的質量、配送的度、時刻的把控等等。

首要，在質量操控方面，為了保證餐品的質量，需求從以下幾個方面進行操控：榜首，原材料的挑選：挑選優質食材，有機蔬菜和草飼畜禽，防止運用轉基因或添加劑；第二，食物衛生和安全：加強對廚房環境、設備和職工衛生和健康狀況的監管和辦理，保證餐品契合衛生標準；第三，烹飪技能：保證食物的烹飪技能契合食物安全標準，防止食物污染等；第四，質量查驗：對制品進行質量查驗，保證餐品契合團餐標準。

其次，在時刻安排方面，團餐配送需求遵從必定的時刻安排，以保證顧客能夠在適宜的時刻享用美食。榜首，要確認配送時刻表：保證配送人員依照預定時刻安排配送，不得提早或延遲；第二，考慮旅程：配送人員需求依據詳細旅程和行進時刻進行安排；第三，及時告訴：如配送時刻有改動，需求及時告訴顧客，并給出相應處理方案；第四，備用計劃：在遇到突發狀況時，需求有備用的計劃以保證配送時刻和顧客需求。

再次，在配送度方面，榜首，要清晰配送地址：保證收貨地址的清晰清晰；第二，交貨確認：配送人員需求與餐后擔任人進行交貨確認，并保證收貨人現已簽字確認；第三，處理投訴：如呈現配送錯誤或許其他問題，能夠供給在線或許電話投訴通道，及時處理；第四，運送穩妥：如貨品在運送進程中呈現丟失或許損壞，需求有運送穩妥來掩蓋丟失和損壞。

終究，在流程辦理方面，依據實踐狀況，擬定標準的配送流程，并進行訓練和查核；對一切團餐訂單進行信息辦理，包含訂單號，訂單狀況，配送員信息和派送時刻等；在保證配送質量的一起，也要考慮性價比，保證配送本錢得到操控；此外，對一切操作進行標準化辦理，包含進貨，加工，運送和配送等。

（三）團餐典型供給鏈查詢

關于團餐供給鏈的原材料出產環節，我國具有杰出的資源和打開根底。我國作為農業大國，首要依靠9%的耕地養活了國際20%的人口，供給了國際25%以上的糧食和重要農產品產量。2022年我國的糧食產量連續9年超越1.2億斤，連續4年超越1.3億斤。其次，我國作為國際更大規劃的肉類出產大國，2022年全年豬、牛、羊、禽肉總共出產了9328.44萬噸。一起作為國際更大規劃的水產品出產大國，2022年全年經過捕捉和養殖取得的水產品總產量到達6868萬噸。終究，我國也是國際上規劃更大的蔬菜生果出產國。這些資源為我國團餐供給鏈的出產和供給供給了堅實的根底。與此一起供給鏈出產端也存在一些問題和應戰，現在我國有2.3億農戶，運營耕地10畝以下的農戶達2.1億戶，但我國農業出產即以個別“小農出產”為主，出產運營十分渙散，會集度較低，導致供給鏈上游出產渙散，標準化和會集化程度低，影響供給鏈平穩工作。

而關于團餐消費端，依據數據查詢，我國已有4469個功用比較齊備的大型農產品批發商場、2.7萬個農貿商場、13.8萬個超市連鎖門店、800家左右電商途徑，出售端集體龐大?？墒歉虉龆嘣皖櫩托枨蠖鄻踊?，商場供需常常對立，多年來，豬肉、蘋果、大蒜等農產品常常墮入周期性的滯銷狀況，價格動搖一再，“豐登不豐收、豐收不惠農”的現象一再呈現，杰出反映了農產品供給鏈不順暢、不健全、不安穩的問題。

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1.大宗農產品供給鏈

大宗農產品是指在產品農業經濟結構中占有較大權重，出產量、消費量、買賣量、運送量等較大的農產品。如油籽，菜粕，菜籽粕，菜籽，油菜籽，菜油，菜籽油，棉粕，棉籽粕，棉籽，棉油，棉籽油，豆油，豆粕，棕櫚油，花生等。大宗農產品供給鏈是指具有產品規劃特征的一類農產品供給鏈，它是由農業出產材料大型供貨商、大型栽培商、大型加工商、中介代理、大型批發商、物流服務經銷商、大型顧客和政府與大宗農產品親近相關的各個環節構成的安排方式或網絡結構。

大宗農產品供給鏈中存在以下問題：

（1）某些大宗農產品的價格動搖大

關于主糧，由于有貯藏和維護價格的要素，全體運作較為平穩，而充分商場競賽的大宗農產品，比方大蒜。此類農產品的價格往往動搖極大，對供給端即栽培農戶的出產帶來了較大的負面影響。此類農產品的價格動搖首要是由于供給鏈中的牛鞭效應構成。終端的細小動搖會傳到最前的供給端，構成大幅的價格動搖。前一年的農產品價格對農人的栽培積極性的影響很大，導致農產品的供給十分不安穩。

（2）本錢和缺貨現象增多

大宗農產品供給鏈失調會導致產生不合理的產能運用和低效的物流運送，都會使出產本錢添加。并且供給鏈中各個成員為了滿意下流節點成員的需求變動，有必要堅持較高的庫存水平，農產品本身具有易腐蝕蛻變的性質，添加保管本錢。另外，由于大宗農產品供給鏈失調使各節點成員難以安排出產計劃，并且農產品出產受到周期性和季節性的影響，在面對快速改動的商場需求時，導致整條農產品供給鏈的補給供貨期延長簡單產生缺貨。由于大宗農產品在國民經濟、人們生活中的特別位置，其丟失更是很難接受。

（3）大宗農產品供給鏈各節點間存在對立

供給鏈的不同階段歸于不同的一切者，各個一切者都會努力尋求本身利益的更大化。假如供給鏈中的各個節點企業都過于關懷自己利益，就會與供給鏈的全體利益產生對立，導致供給鏈全體性失調，供給鏈各節點成員之間相互不信賴，聯系惡化，然后使潛在的和諧努力變得愈加困難。

（4）某些進口大宗農產品依靠程度過高，導致供給鏈安全問題

我國飼料糧、棉、油、糖、畜、奶、膠7類農產品的自給水平相對較低，到2025年均不足80%，產需缺口較大?，F在我國上述7類農產品（除奶制品）前三位進口來歷國進口量占比均在60%及以上。大宗農產品進口商場過度會集且進口規劃較大導致境外依靠度較高，由此或許引發的供給鏈安全問題不容忽視。

針對以上大宗供給鏈存在的問題，提出以下對策：

（1）樹立農產品期貨買賣機制

農產品有顯著的出產周期。農產品供給鏈上的牛鞭效應導致供給端價格劇烈動搖的根本原因是農產品的出產需求必定的周期，且供給鏈上的流轉環節較多。終端需求信息在向供給端逐級傳送的進程中隨時刻的推移，失真程度加大。假如樹立普及性的農產品期貨買賣機制，將極大改進當前農產品價格的劇烈動搖。需求端可提早約好價格和訂貨量，供給端可預先取得訂單，從容出產。所以關于農產品，普遍推廣產品期貨準則具有較好的商場前景。

（2）樹立完善的利益分配機制

完善供給鏈各成員間的利益分配是有用和諧大宗農產品供給鏈的中心問題，這需求充分考慮供給鏈內部各個參加主體的切身利益。因而，怎么使各主體在各個運營環節來完成利益平衡，是促進農產品供給鏈順暢工作的關鍵。比方，供給鏈中心成員在必定程度上保證其他參加者能夠取得比較安穩的合理收益，既保證了加工企業有安穩的質料來歷，又促進了供給鏈的安穩和諧，使各供給鏈成員都關懷供給鏈的全體打開，不會簡單由于其他要素而影響供給鏈的順暢施行。

（3）培養一批龍頭企業，促進大宗農產品供給鏈打開

在供給鏈構建進程中，總有一個企業需求承當供給鏈的中心效果。供給鏈運作是否成功在很大程度上取決于供給鏈上中心企業的和諧才能。在我國現階段，大大都的農業企業實力有限，農產品供給鏈上的各組成成員有必要經過功用整合，和諧工作，才能完成供給鏈全體效益更優。政府需求發明杰出環境，在稅收、土地運用和融資方面給予龍頭企業優惠政策，供給優質服務，大力扶持龍頭企業快速打開。

（4）構建多元安穩的跨境農產品供給鏈

推動我國在大豆、棉花、食用植物油、食糖、牛肉、奶制品、等對外協作，以構建多元安穩的跨境農產品供給鏈。針對與我國雙邊聯系較好，但物流運送存在必定短板的，大豆方面應要點經過訂單協作、優質種類試種推廣等方法樹立規劃化出產基地，出資倉儲設備、碼頭港口及遠洋船隊，前進大豆安穩供給才能。棉花方面優先考慮安穩植物油進口，新建或收買棕櫚園和加工廠，充分利用馬來西亞棕櫚油期貨買賣所的影響，不斷深化協作。植物油可優先考慮共建優質棉花栽培加工基地，加強倉儲、物流等全工業鏈協作。食糖方面應優先經過建造或收買糖廠打開買賣及全工業鏈協作，培養國際大糖商。牛肉方面應要點經過打開育種協作，經過并購等方法深化肉牛全工業鏈協作。針對與我國雙邊聯系較好，但物流運送短板顯著的（以俄羅斯、白俄羅斯為主），應要點協作樹立養殖、飼草栽培、肉制品加工基地，完善倉儲物流系統。奶制品方面應聚集前進我國中心技能和競賽力，優先考慮協作建造高產奶牛種牛場和奶源基地，加強深加工關鍵技能與設備協作。

2.果蔬供給鏈

果蔬是生果和蔬菜的簡稱，已成為我國栽培業中僅次于糧食的第二類農作物。果蔬類農產品供給鏈即在將果蔬農產品或服務供給給終究顧客的活動與進程中，所觸及的農戶（出產者）、批發企業、零售商、終端顧客等從產地頭到餐桌的上下流各個環節企業所構成的網鏈結構的系統。依照產前、產中、產后、流轉、消費的環節區分，完好的果蔬供給鏈如圖3所示。

圖片

圖4果蔬供給鏈

比較工業制制品和糧食等其他農產品，果蔬具有獨特的天然屬性和供求特性，其典型特色是（1）產品易腐（2）產品繁復，分類雜亂（3）質量較難安穩（4）出產的渙散性（5）供求的非均衡性（6）倉儲要求較高（7）運送要求較高，產后損耗大（8）產品包裝雜亂（9）增值空間大。

果蔬類農產品的流轉打開在我國的國民經濟中具有十分大的影響，并對我國團餐的打開有必定的影響效果。在當前狀況下，我國的果蔬供給鏈首要存在以下幾個方面的問題：

（1）物流水平較低，損耗高

果蔬類農產品在運送進程中由于采摘打包時刻長，運送時刻久以及天然氣候等問題，損毀率十分高，相較之下，我國果蔬類損毀率在20%-30%，而歐美等的約5%。數據顯現，我國每年有1.3億噸蔬菜和1200萬噸生果在運送途中受到不同程度損毀，腐爛果蔬的營養價值可滿意約2億人的根本營養需求，對此構成的經濟丟失約750億元。

（2）有齊備的質量檢測標準和安全監督管控機制

由于果蔬類農產品的出產源頭絕大部分都是農戶栽培，缺少栽培辦理經歷，也沒有一個科學齊備的產質量量檢測標準，農產品源頭的種子、土壤營養和用藥等指標沒有一個標準的指導依據，導致大大都農戶在出產進程中過度運用農藥和化學制品，構成農產品在源頭上質量安全不合格。另一方面，果蔬類農產品的流轉進程中安全監督操控機制不齊備，農產品的流轉觸及到供給鏈上多個環節的流程，各個環節之間也沒有構成一致的安全管控標準和履行方法，上下流的要求標準不對應，無法構成完好的全體監督管控。

（3）缺少信息同享途徑

盡管高速打開的信息技能已在許多范疇運用，可是由于農業方面栽培者大多是農業個別戶，沒有現代信息化思維和技能，音訊傳遞依速度較緩慢，信息失真和不及時的狀況多有產生，收買商無法及時聯系到農戶，農戶也沒有農產品收買商場行情信息，顧客更是無法取得源頭信息。這種狀況導致農戶的批發價較低，而顧客的購買價居高不下，并且或許產生中間商以次充好牟取暴利的狀況，而高質量果蔬價格則更高，使零售商不愿意進購高質量果蔬類農產品。這種單向性的不疏通的信息傳遞長此以往必將導致農產質量量下滑。

針對果蔬供給鏈存在的問題，提出以下主張：

（1）完善交通運送系統

我國農產品的供給經過打開現已呈現出源頭產地渙散化、下流顧客需求多元化的特色。因而，在鄉村復興戰略支撐下，應著力打造完好的交通物流系統，使果蔬類農產品運送能愈加便捷高效，在農產品出產場所附近建造庫房工廠，直接對口加工，調集清洗、包裝、揀選、打包、冷庫存儲等流程，增強產地產品化處理和錯峰出售的才能，前進產地倉儲流轉設備的利用率。

（2）完善質量檢測機制

農產品安全對供給鏈高質量打開至關重要,所以要保證農產質量量查驗系統到位。農產品流轉進程中觸及到諸多方面，主體、上下流環節較多，需求一個齊備的質量查驗機制來監督管控，構成有用的上下流監控。完善質量檢測機制，需求收買先進的丈量儀器和設備，定期對商場流轉的農產品進行抽樣檢測，并揭露查詢成果，關于不合格產品進行處罰警告并掛號在冊，然后促進源頭質量的把控，前進供給鏈上的全體質量前進。

（3）完成供給鏈上的信息同享可追溯

信息可追溯要求農產品供給鏈上各個環節都處于揭露通明可監管的狀況之下，農戶、批發商、零售商都需求將信息上傳掛號，有助于顧客及時的取得食物相關的安全和新鮮度信息，也便于政府宏觀監控整個供給鏈上的食物安全問題，構成職責追溯到源頭的機制，保證各個環節的嚴厲要求和把控將安全問題通明化。打開農產品追溯系統認證,將農產品追溯信息歸入終端辦理系統中,建造食物安全全程追溯協作途徑,終究逐漸構成全國農產品可追溯方式。

3.肉類供給鏈

生鮮肉類食物供給鏈歸于典型的農產品供給鏈，是由詳細肉類食物需求拉動的鏈條結構，一起也具有肉類食物供給鏈的顯著特征，是以生鮮肉的物質流動為首要表現方式的冷鏈方式。生鮮肉類食物供給鏈指的是從活體動物流轉，到屠宰分割、加工，終究到出售端制品轉移到顧客手中的全進程。生鮮肉類供給鏈結構如圖4所示。依據環節和安排載體的不同，生鮮肉類食物供給鏈運作方式首要分為3種類型，包含：連鎖運營企業主導的供給鏈，加工企業主導的供給鏈，以及批發商場主導的供給鏈。盡管現在商場存在多種方式，但首要圍繞著中心企業打開，并且供給鏈環節越多，構成的損耗越多，對環境構成的影響也越大。

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圖5生鮮肉類食物供給鏈結構

由于受我國傳統的小農經濟的影響，牲畜養殖首要以散養戶和小型專業戶為主，散養戶和小型專業戶在技能、本錢、辦理等方面存在下風，構成我國這種以散養戶及小型專業戶為主的養殖商場結構會給整個肉類供給鏈的上下流帶來許多問題。肉類供給鏈系統構建整合力度還不行，根本處于自發狀況，先進的辦理機制無法引入，不能及時掌握顧客的真實需求和掌握商場的改動，詳細反映在以下幾個方面：

（1）缺少信息技能的支撐

現在，由于肉類供給調整所需求的時刻長，在沒有樹立起能夠保證物流疏通、決議計劃科學的供給鏈信息支撐系統狀況下，肉類供給鏈參加者還無法依據商場需求及其改動趨勢、天然災變和牲畜疫病災害的影響，有計劃地安排調節供給鏈各節點企業協同出產和有用供給，致使肉類供給鏈反應商場和環境改動的才能差，供給過剩構成的糟蹋和供給不足構成的機會丟失都大，運營本錢升高，抗御商場危險才能低。另外也沒有樹立對不確認性改動的盯梢和辦理系統。這些構成信息不齊備和信息不對稱，簡單導致逆向挑選和品德危險。

（2）供給環節的質量得不到保證

價格動搖大，質量觸及種種類、活畜養殖、飼料、獸藥、防疫、屠宰加工、貯運、出售等諸多環節，僅從單個環節來操控很難保證終端產質量量。供給鏈各節點企業全程協同操控肉類質量的安排才能低，供給鏈條環節操控零星，屠宰階段與活畜養殖階段之間松懈的協作聯系導致了肉類質量安全隱患的存在。近年來，各種農藥、獸藥、激素殘留、微生物污染、抗生素、瘦肉精、毒火腿、病死豬、注水肉等事情不斷產生，暴露出質量安全辦理系統在實踐工作中存在漏洞，然后導致產質量量的誠信危機，加劇了顧客的防備心理，也使人們愈加注重食物安全。我國傳統的小規劃活畜出產簡單構成出產的盲目性和不安穩性，引起商場供給和需求的失衡。價格的上下動搖，給我國畜牧工業的養殖主體、顧客以及工業鏈關聯工業主體都帶來了巨大丟失。工業鏈的前端和后端主體面對的危險加大，飼料供給企業無法合理預期商場需求改動來安排出產，而肉制品加工企業也由于質料的不安穩性和收買價格的動搖常常面對著供給鏈辦理中的危險。

（3）肉類供給鏈成員間的協作與信賴程度較低

現在，我國肉類供給鏈的各節點企業之間，競賽成分較高，協作和諧水平較低，贏利分配欠合理，構成了過高的買賣本錢和違約危險。以豬肉供給鏈為例，其上下流首要參加者包含生豬擴種繁育、苗豬出產、生豬養殖、屠宰加工、批發、零售等集體。供給鏈辦理著重從全體利益動身，摒棄“小而全”的關閉運營思維，經過上下流同伴之間樹立戰略協作聯系，能夠完成優勢互補。然而，由于我國養殖戶出產運營渙散，參加的個別數量眾多，運營的成效往往取決于個別的經歷或某種優勢，出于尋求本身利益更大化，養殖戶之間、屠宰加工商之間及養殖戶和屠宰加工商之間的競賽聯系會構成協作氛圍冷漠，安排協作聯系松懈，溝通少、缺少信賴，成果導致工業協作十分有限。

針對以上肉類供給鏈存在的問題，提出以下優化對策：

（1）樹立先進的信息系統，完成信息同享

供給鏈的信息溝通是供給鏈辦理各項活動的施行根底，信息流是供給鏈辦理的驅動力，信息化系統是保證優質肉類供給鏈協作、和諧、同步化運作的技能支撐。供給鏈辦理的施行有必要以先進的信息與溝通技能為根底，并能使各節點成員的信息在供給鏈中流暢無滯的傳遞。完成信息同享，能夠前進需求信息的度，加快對商場需求的響應速度，下降買賣活動的處理周期和本錢，促進供給鏈同伴之間的緊密協作，改進同伴間信賴度，前進供給鏈功率。

（2）加大肉類工業鏈一體化出資力度，構制品牌效應

跟著人們食物安全意識增強，優質肉類需求日益添加。肉類工業一體化出資和運營，能夠構成關閉工作的肉類產品出產系統，經過對出產中各環節監控技能進行整合、拼裝和集成，樹立一條從活畜繁育到肉類出售點的鏈式肉類產品安全全程監控出產系統和質量辦理方式，做到真實保證肉類產質量量，打造強勢的肉類品牌效應。品牌效應能夠簡化顧客購買決議計劃進程，使顧客得到質量牢靠、功用安穩、價格和供給數量相對安穩的品牌肉類產品，前進消費福利水平;它也能夠前進肉類商場的有用性，使得產質量量便于監管，然后完成產質量量逆向追溯，推動肉類工業打開從產品價格競賽向差異化競賽方向良性轉化。

（3）樹立和諧的、利益一體化的供給鏈協作同伴聯系

杰出的同伴聯系有助于改進成員之間的溝通，有利于完成一起的希望和方針，削減外在要素的影響和相應構成的危險，增強沖突處理才能，完成規劃效益在協作同伴挑選。肉類供給鏈辦理的意圖便是要在活畜出產企業、屠宰加工企業以及批發零售企業之間，經過特約加盟、長時間合平等方法樹立起親近的協作聯系，削減屠宰加工企業在收買數量、價格和質量上的不確認性，處理活畜企業在供給、出產和出售方面的問題，前進活畜供給鏈的功率，完成資源優化裝備，下降供給鏈系統總本錢，前進供給鏈增值才能。供給鏈上的各節點企業都要強化供給鏈辦理的集成思維、系統思維、橫向一體化思維、協作與和諧思維，促使整個供給鏈各個環節高效協同工作、物流疏通有序。

（4）加強中心屠宰加工企業才能，安排供給鏈資源

新式肉類供給鏈上各節點企業是以中心屠宰加工企業為中心，依照必定的供需聯系銜接在一起，節點間經過利益驅動機制，圍繞主導產品和諧互相聯系，構成一個利益共存的網鏈，促進物流、信息高效工作，利益同享，到達效益更大化。在進行肉類供給鏈優化時，應依據商場動態對整個供給鏈資源施行戰略辦理，使整個供給鏈成為一體，保證資源的更優裝備。加強中心企業才能，和諧節點間利益沖突，完成有序競賽下的和諧協作并一起承當危險。

二、團餐供給鏈的問題

（一）食物安全的問題

近年來，食物安全監管體制改革和食物安全相關政策法規越來越嚴厲，人們的食物安全意識不斷前進，政府及媒體對食物安全問題的注重度繼續升高，健康安全已成為深化人心的消費理念，食物安全辦理也現已成為餐飲企業的生命線。近幾年，餐飲企業在食物安全問題上一再翻車，江西工業職業技能學院“鼠頭鴨脖”事情和“焦作師專食堂烤魚現蛆蟲”事情一時引發群眾對團餐食物安全的熱議，引起人們對團餐食物安全問題的注重。食物安全問題不僅僅是關乎品德層面的要求，更是團餐企業真實注重顧客權益的維護，本質上則是團餐在長時間打開進程中，維護企業本身利益的關鍵所在。

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（二）各環節不銜接

現在團餐商場供給鏈僅停留在買菜賣菜的部分收買環節，工業的供給鏈還沒有徹底鏈接起來，供給鏈的價值和效果還沒有徹底發揮出來。供給鏈和出售途徑之間也有對接不上或許說是難以保持流暢的對接。這會導致許多供給鏈即使有十分優質的產品，也很難去對接到和自己產品匹配的出售途徑。

此外，團餐龍頭企業的供給鏈整合、商業方式立異才能不強，無法滿意工業轉型晉級和消費晉級的需求。缺少整合才能較強的大型專業冷鏈物流中心或企業，全工業鏈和諧聯動打開不足。

（三）標準化問題

在競賽愈發劇烈的商場環境下，不管打開方向以及細分范疇怎么，標準化都是職業打開的必要條件。標準化系統建造是由部門、地區條塊分割辦理，制約了團餐物流各相關職業標準之間的一致性和和諧性。在缺少職業標準和有用監督的狀況下，產品質量很難得到保證。

樹立標準化，中小型團餐企業才能具有快速完成規劃化的才能，成規劃的企業才能夠在大規劃的打開中構成優勢繼續打開。首要，SKU標準化是團餐標準化的先行條件，從供給端的視點看，團餐供給的SKU相對較少、收買量大、需求高度可控，擬定企業內標準化SKU，是為后續供貨商標準化、菜品標準化樹立的前提條件。在樹立SKU標準化的根底上，經過會集收買商進行源頭直采、集采及配送代替多級供貨商、經銷商、倉儲。經過供給鏈標準化將食材前處理過程、形狀、規格標準化，能夠保證食材初度處理后的出成率堅持安穩，很大程度節省本錢。

（四）“最早一公里”“終究一公里”短板問題

“最早一公里”的短板問題，嚴重限制了農產品上行。團餐供給鏈中產地冷鏈設備是農產品冷鏈物流“最早一公里”的根底保證。現在各省市均存在農產品產地冷鏈水平低，田間預冷環節缺失現象較為普遍，產地預冷庫缺少。大都省市冷庫存在城鄉、區域散布不合理的問題，低溫庫占比較高，技能要求更高的農產品冷藏保鮮產地預冷設備缺少；市中心冷庫較多，產地冷鮮儲存設備缺少，“最早一公里”預冷完成存在妨礙。

“終究一公里”城市通行限制多，影響配送時效?！敖K究一公里”表現在冷鏈配送才能不足。首要是配送型企業較少，缺少能夠供給全程冷鏈物流服務的專業性企業；大都農產品以零擔方法承運，損耗高、包裝本錢高。市內物流設備規劃小、條件差、散布散，服務配套才能不足，物流配送網絡有待進一步完善。此外，還存在配送本錢問題。冷藏運送車輛價格貴，運用壽命短，企業新增購車積極性不高。冷藏車存在交通限行、通行證數量不行的問題，這加大了配送難度和時效性，添加了本錢。

（五）“斷鏈”問題

團餐供給鏈中也存在“斷鏈”問題，尤其是食物冷鏈部分，冷鏈物流在加工、貯藏、運送和出售中止鏈問題較為普遍，首要是由于運送進程中信息化、標準化水平低，斷鏈成為職業的杰出問題：詳細表現在不少冷鏈物流服務企業沒有冷鏈物流辦理系統，職業信息同享途徑、全鏈溫度監控尚未得到廣泛運用。

此外，在全鏈監管缺位狀況下，一些冷鏈車主為尋求贏利，使斷鏈成為常見現象，一起貨主因不能取得的可追溯性數據，難以取得補償。即使有冷鏈物流信息公共途徑，其運用也難以推廣普及。

（六）打開不標準問題

團餐供給鏈中團餐企業、供貨商、冷鏈企業、冷庫、冷藏車等數量眾多，是商場經濟下逐漸打開起來的，由于農產品流轉職業特征，冷鏈物流企業帶有散、小、弱的先天屬性，并且城市快速擴張、功用不斷轉型晉級，缺少規劃引領，約40%的企業都面對著不合規的問題。許多企業存在用地性質不標準、建造工程設計不合理、冷藏車運營掛靠等問題。

三、團餐供給鏈立異典型事例

（一）供給鏈一體化整合立異

中膳優鏈云集團是國內搶先的餐飲數智化供給鏈一站式服務途徑，致力于以科技推動“從種子到筷子”農業全工業鏈的數字化晉級。優鏈云集團事務包含才智工業園出資運營、餐飲供給鏈配送服務、中央廚房辦理咨詢及出資、才智農業及三農品牌孵化4大板塊。優鏈云集團以“改動食材買賣方式，前進餐飲工業功率”為任務，為政府、企業及組織等供給一二三產交融處理方案，構建未來的數字農業新生態。                                  中膳優鏈云大力整合上游源頭基地與品牌直供廠商，聯合各地政府、企業打造才智化食材工業園，在全國打開前置倉合伙人，瞄準下流中型餐飲企業方針方針，構成多方利益網絡，構建餐飲數智化供給鏈一站式服務新生態。

（二）供給鏈數字化立異

在數字化辦理方面，中膳優鏈云大力整合上游源頭基地與品牌直供廠商，聯合各地政府、企業打造才智化食材工業園，在全國打開前置倉合伙人，瞄準下流中型餐飲企業方針方針，構成多方利益網絡，構建餐飲數智化供給鏈一站式服務新生態。

此外，千喜鶴也致力于進行供給鏈數字化立異，在其供給鏈端口，經過聚合訂單、跨規劃比價、會集收買來削減收買本錢；經過精細化的進、銷、存的事務辦理下降咱們的庫存損耗，削減咱們的運營本錢；在后廚加工方面，經過主動化設備，完成了主動切配，主動炒菜，將后廚加工流程主動化，大大前進了人員功率。經過這四各環節完成了整個事務閉環。運用數字化樹立整個才智餐廳，讓千喜鶴完成了職工、顧客、餐廳實時互動，它不僅前進了運營和辦理功率，一起也節省了辦理本錢，前進了用戶的就餐體會，為顧客打造了便捷、舒適的新方式就餐環境。

（三）供給鏈聯合收買立異

德保膳食是一家掩蓋食物全工業鏈的集團企業，作為一家全工業鏈、分支組織眾多的集團企業，德保膳食的收買事務不僅規劃大，且收買品類豐厚、頻次高、要求嚴厲。跟著收買雜亂度不斷前進，德保膳食與甄云科技協作，根據聯合收買理念，攜手打造一站式的數字化收買辦理途徑，構建全新的數智化收買新系統。根據該途徑，一方面打通數字化斷點，完成供貨商辦理、尋源辦理、價格庫辦理、合同辦理、訂單辦理、物流辦理、質量辦理、對賬結算等全流程全周期的數字化晉級；另一方面銜接企業內部其它系統，打破“數據孤島”，完成信息同享。此外，一切部門和分支組織適用于一致的標準和標準，一起統籌靈活性，新系統將滿意不同類型物資、不同品類物資收買的各類場景。

四、團餐供給鏈的打開趨勢及主張

（一）打開趨勢

1.一體化

供給鏈打開趨勢是資源協同，企業從自建、外包收買物流供給系統，到同享一體化資源協同途徑。資源協同途徑是經過樹立一套真實合適團餐職業打開需求的供給鏈服務系統，為團餐企業供給一站式的專業化的供給鏈服務，然后滿意各團餐企業前端運營的需求。經過專業化、集約化、系統化的服務系統去處理團餐企業在現在打開進程中所面對的辦理痛點。不只是一個簡單的收買途徑，而是協助上游供給企業進行品牌推廣、供給餐飲企業所需訓練、咨詢、開源節流增效控危險的增值服務，每個參加方都有收益的途徑。協助處理我國餐飲職業的供給鏈難題，賦能供需兩邊、助力團餐企業規劃化打開，加快社會食物安全系統的建造。

2.才智化

未來趨勢新技能打開以及運用正在推動團餐業向才智供給鏈系統打開。人工智能，主動化技能的廣泛運用，以機器替代人力，把勞動力從人海戰術中解放出來，助力團餐職業的才智化打開。必將成為職業高質量打開和企業前進的重要推力。一起以現代信息網絡技能化根底設備和數字化途徑為首要載體，將數字技能和供給鏈范疇緊密整合，加快打開、推動方式立異。專業供給鏈給團餐企業帶來的價值表現在產品端質量更優，安全管控；運營端性價更優，精準交付；辦理端高效協作，協同監管，能快速突破區域商場，完成全國商場布局的與打開。

才智團餐新方式是雙廚房。前廚房是標準化的制造，經過標準化的簡單操作，降本增效，質量愈加安穩。后廚房經過中央廚房集采、清洗、切割、分配、燉煮，制成標準品、半制品、凈菜，經過物流進行配送，節省后廚空間，前進出餐功率，削減人員配比，削減廚余垃圾，下降本錢，綠色環保。

食堂要降本增效，不能僅將智能晉級會集于智能訂餐、點餐，智能支付及智能取餐等前端運用，而是要聚集于后廚本錢中心的流程變革與功率前進，在中端出產加工、運營辦理環節及后端供給鏈的智能化晉級改造方面加快腳步。

3.聯盟化

伴跟著5G的到來，人們的生活越來越智能化，社會的需求也越來越智能化，多樣化，尤其是服務這一塊。智能服務、同享經濟，協作聯盟現已成為越來越多企業久遠的戰略方針。

處理團餐供給鏈的安全辦理和食材本錢之間的對立的根本方法論便是共建供給鏈協作聯盟，鏈接工業基地。團餐企業想要跟基地直接收買，但面對著很大的困難，其中的中心問題便是團餐企業的規劃太小?，F在，真實能夠會集收買到達滿意的團餐企業十分少，絕大部分企業還處于打開期，或許是快速打開期。因而，團餐企業要聯合協作，共建供給鏈協作聯盟。

2020年凱撒旅業與大型團餐企業千紙鶴簽約協作，一起發力餐配商場。此次兩邊牽手，將在產品、品牌、途徑信息等方面，進行更多更深化的資源同享與立異，助力團餐職業科學、平衡打開，把健康美味的餐食和優質的服務送到千萬顧客面前，更大程度地滿意公民日益增加的美好生活需求。

4.可視化

顧客收入的增加相同使得顧客對食物安全要求也變得更為嚴厲，綠色食物、有機食物比一般農產品對人們的吸引力變得更大，人們對農產品的需求不僅停留在外觀跟口味上，對食物的產地、加工進程、配送流程等信息也給予更多的注重，這對農產品溯源系統的運用提出了更高的期許。

而團餐企業的供給鏈場景雜亂，缺少有用的可視化辦理方法，功率較低，因而借助科技的力氣協助團餐企業完成更精細地供給鏈辦理，是保證其在商場中具有優勢競賽力的重要前提。觀麥作為國內農產品流轉職業搶先的SaaS系統服務商，以客戶為先，是觀麥設計產品的中心理念。觀麥系統交融了餐飲職業更佳實踐，為團餐企業供給眾多專業豐厚的功用，協助企業樹立實時可視的端到端數字化團餐供給鏈辦理途徑，滿意團餐企業以下中心需求：以計劃為驅動，協助團餐企業精準收買，下降貨值本錢；完成與內外部供貨商、內部團隊、客戶及協作同伴的高效協作；支撐根據不同角色的移動運用協同交互；支撐根據預設規矩的主動化計劃調度，削減手藝調度，協助團餐企業精準收買，下降貨值本錢；主動結算、高效對帳、本錢顯化，支撐多計費場景的結算辦理與剖析，做到可視化、精細化辦理。

（二）對策主張

1.團餐企業的供給鏈戰略主張

（1）完成供給鏈全鏈條全程可追溯。

全程可追溯，不僅是對顧客擔任，一起也是對團餐企業食物安全的全程監控。以麗華快餐為例，首要，麗華快餐品控員會對每天的貨單對應的貨品進行嚴厲監控并對每一批次的餐食留樣，一旦呈現食物安全問題，公司會榜首時刻把留樣送到食物局指定的第三方檢測組織檢測，以便確認是否是由于公司食物而引發問題。留樣環節是全程監控下進行的，詳細到留樣時刻、留樣人員、原材料運送車輛、收買日期、收買來歷地等都要全程追溯且能夠追溯到個人。其次，關于生鮮食物運送，麗華采取的是冷鏈運送，采用的是專人專車方式，且每輛車輛均安裝GPS，麗華后臺對整個運送流程施行全程監控，以保證食物全程可追溯[3]。

（2）團餐企業范疇完成“同享供給鏈”，以到達供給鏈各環節降本增效。

團餐企業范疇完成“同享供給鏈”，能夠完成同享資源、取長補短，然后構成規劃效益和競賽力。以望家歡團餐企業為例，望家歡推出合伙人計劃，與協作同伴同享20多年堆集下來的技能、品牌、

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