“數字化和互聯網化并不只僅是技能的革新，它也是咱們協同和處理問題方法的完全改變?！?/span>

上月，在第4屆我國預制菜展｜我國預制菜企業家峰會上，千喜鶴集團大數據中心產品總監于晗進行了“團餐職業數字化晉級之道”的主題講演。

于晗認為，團餐職業面臨食物安全、收購本錢操控、人才及人力本錢操控等難題，而數字化晉級供給了一系列強壯的東西和技能，讓團餐職業能夠更好地發展和應對應戰，完成事務增長和效益提高。

以下為現場主題共享精選：

數字化，協同和處理問題方法的完全改變

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14世紀的一名蘇格蘭哲學家威廉·奧卡姆從前提出過一個協助咱們找到復雜問題處理計劃的理論，叫做“如無必要，勿增實體”，后來咱們也把它稱為“奧卡姆剃刀理論”或許“簡潔理論”。這個理論的中心就是當咱們在面臨復雜問題的時候，要挑選那個最簡單、最容易了解的計劃，不要去增加不必要的東西。我想假如這位哲學家今天能蒞臨會場的話，他一定會問自己一個問題，是否有必要去做數字化晉級。我就請在座的咱們一起思考這個問題，您地點的企業是否有必要進行數字化晉級。

在答復這個問題之前，我想先跟咱們共享一下我的初代互聯網的回憶。我的次網購閱歷，是在亞馬遜上買了一枚打火機，盡管二十多年過去了我還沒有學會怎樣抽煙，但在其時一款在咱們當地買不到的打火機，只需我拿出它就是其時最盛行的社交錢銀。我向互聯網引擎發問的個問題，是“于晗是男是女”，因為我上小學期間，在觀賞隔壁校園時，發現了一個跟我同名同姓的女孩子，因為這件事情我被我的同學笑話了好幾個星期。挑選網購，是因為它供給了一種我能夠買到當地買不到商品的才干；挑選問互聯網我的性別，是因為在我所閱歷的歲月里，我只見過一例同名同姓的事例，它并不能成為我反駁我小伙伴訕笑的根據。網絡在我遇到難題時使用它跨時刻、跨空間的才干，協助我處理了問題。

數字化和互聯網化并不只僅是技能的革新，它也是咱們協同和處理問題方法的完全改變。經過咱們將問題數字化，能夠把信息、想法、思路、處理計劃轉成數字化的形態，使其在互聯網上迅速傳達，這種數字化的流轉打破了原有的限制，使得咱們的協作不再受制于地理位置和時刻的要素。因而，回到咱們剛才問的那個問題“是否有必要進行數字化晉級”，就能夠改變成“是否需要靠跨時刻跨空間的才干來處理問題”。

團餐企業數字化晉級的“行動指南”

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千喜鶴盡管身為團餐領域的龍頭企業，但咱們依然受限于像食物安全監管難度大、食材收購本錢高、人力本錢高等許多問題。當咱們認識到數字化這樣一個東西之后，咱們嘗試用數字化的特性來處理以上的問題。

團餐的食物安全問題它具有規模大、傳達速度快，對弱勢群體影響顯著，社會負面反饋巨大的特色。不只會直接影響受眾群體的身體健康，一起十分容易引發公共層面關于食物安全的危機，構成法令影響，對企業的經濟和聲譽構成十分嚴峻的影響。

為此，千喜鶴打造了十分嚴厲的食物安全監管體系，咱們經過對食物加工流程的全面監控，選用更先進的設備和工藝，對所有可能發生問題節點的檢測，以保障咱們的食物質量。為此，咱們盡管取得了像2008年奧運會、2022年冬奧會餐飲服務的資歷，團餐職業名企業的榮譽以及從業將近30年以來零食物安全事故的成績，但咱們在這項工作上所耗費的本錢也是十分巨大的，因而，咱們決定在食物安全領域率先完結數字化。

經過咱們的視頻巡檢體系，使用咱們數字化跨地理位置的優勢，咱們搭建了全天候主動化檢測功用，全天候不間斷，不受天氣、地理位置、環境等要素的影響，保障咱們的安全檢測連續性和穩定性，從而大大下降咱們在安全檢測上面的人力本錢。一起，咱們還使用數字化跨時刻范圍的才干，把咱們歷年來總結的食物安全的危險，食物安全的問題，構成數據樣本供給給咱們的計算機進行學習，一起咱們使用視頻識別以及模型處理的技能，去完成了主動識別，能讓危險檢測的功率和性更高，進一步下降咱們在訓練食物安全人員上的本錢。

這是咱們在某個校園施行咱們才智巡檢的事例，當然咱們這個體系并不只僅限制在安全層面，還能夠把它用于數據剖析、人員盯梢、流量監控等，進一步協助咱們企業了解這個餐廳的運營狀況、員工動態以及流量辦理。

當咱們嘗到了數字化的甜頭之后，進一步把咱們的數字化才干運用在咱們的贏利辦理層面上。團餐企業的贏利和競爭力以及可繼續性，十分依靠于食物收購本錢的有用辦理，經過有用的本錢的辦理，咱們能夠增加企業的贏利，下降企業在職業中的危險。

傳統的辦理本錢的方法，像供給鏈的優化、季節性的收購、團購協作這樣的方法，盡管在一定程度上能下降收購本錢，但它有一定的限制性，沒有辦法地了解市場動搖以及供給狀況。

以咱們餐廳為例，當一個餐廳經理想要判別當時的收購價格是否合理，他首要需要了解當時的收購定價是多少，了解咱們歷史價格是多少，了解周邊市場、本市、其他區域的價格，才干夠判別當時的這個價格是否合理。他必須要了解咱們菜單的組成，菜品用量的構成，了解咱們的養分標準，的預估咱們的用餐人數，才干判別出當天的用量是否合理。這些都需要大量的經歷累積，而這些經歷不只難以獲取，一起沒有辦法量化。

使用數字化供給的跨時刻范圍和地理位置的才干，咱們首要能夠把物料在不一起間、不同餐廳、不同途徑的價格匯總，構成咱們的參考價格。一方面，能夠讓咱們與供給商定價的時候獲取主動，另一方面，能夠讓餐廳在挑選物料的時候防止動搖的價格對收購本錢構成影響，從價格方面下降咱們的收購本錢。另一方面，咱們統計了各個加工環節、各個業態、各種節點節日的用量，構成用量的參考，防止咱們的餐廳在收購入庫、切配、揀環節出現多用多采多剩，讓咱們在用量上下降本錢。

經過數字化的協助，咱們不只削減了關于特別人才、職業經歷的依靠，一起咱們還能反向輸出數據指導和運營主張，協助餐廳增加它的贏利，削減企業關于餐廳的辦理難度。

另外咱們進一步把數字化才干發展到餐廳中，使用先進的信息技能、物聯網技能、云計算等手段，致力于提高咱們餐廳的辦理功率，提高用戶的就餐體會，致力于打造出一種全新的以才智餐廳為中心的辦理模式。

咱們將才智餐廳分為了4個中心部分，前廳售賣端經過智能體系，把排隊、外賣、收銀、出票等場景信息化，打造了用戶和咱們的餐廳實時共享的渠道，提高了用戶體會。一起將顧客端口，將門店自助終端，將移動支付渠道和第三方進口兼并，提高了信息使用率。在咱們的大數據中心，咱們收集了顧客的消費行為、門店的運營數據、庫存、物料等數據進行數據剖析，挖掘有價值的數據，為咱們的辦理者進行決策優化。

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在咱們的供給鏈端口，經過聚合訂單、跨范圍比價、集中收購來削減收購本錢；經過精細化的進、銷、存的事務辦理下降咱們的庫存損耗，削減咱們的運營本錢；在后廚加工方面，經過主動化設備，完成了主動切配，主動炒菜，將后廚加工流程主動化，大大提高了人員功率。經過這四各環節完成了整個事務閉環。

數字化幫咱們搭建了整個才智餐廳，讓咱們完成了員工、顧客、餐廳實時互動，它不只協助咱們提高了運營和辦理功率，一起也節省了咱們的辦理本錢，提高了用戶的就餐體會，為顧客打造了便捷、舒適的新形式就餐環境。

傳統餐廳運營本錢是十分高的，其間人力本錢大約占25%，食材本錢高達50%，8%的贏利率已經是一家十分不錯的餐廳，但8%僅僅夠他維持繼續運營。數字化的餐廳，首要能夠下降30%的人力本錢，而且能夠削減90%的殘余垃圾，咱們乃至直接能把凈贏利率提高1倍以上，而且還能完成辦理高效化，提高用戶的就餐體會。

介紹到這兒，我的共享就大約進入到了尾聲，實際上并不是只要咱們一家團餐企業認識到了數字化的重要性，像海底撈用它的才智設備，智能廚房完成了菜品的標準化和高效化，提高了它的出餐質量和功率。星巴克使用它的數字化會員體系，完成了客戶的個性化和精準化，提高了用戶的忠誠度和滿意度。像麥當勞用它的數字化的自助點餐設備提高了服務質量、服務功率，這些都是數字化賦能成功事例，也值得咱們學習的典范。

國外的市場集中度和市場占有率普遍都高于國內，咱們國內的市場規模也在不斷的繼續發展，這對咱們來講既是應戰也是機遇，而合理的使用東西是咱們迎接應戰的密碼。從石器年代到現在的數字化年代，東西一直都是咱們才智的延伸，數字化為咱們供給了能夠跨時刻、跨地理位置的才干，那就讓咱們用新東西在年代下處理新難題。

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來源 ：思爾福預制菜

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