近幾年，在疫情要素及“宅經(jīng)濟(jì)”推動(dòng)下，全國(guó)刮起了一股中心廚房建造熱潮。跟著各地政府連續(xù)出臺(tái)扶持政策，多方玩家競(jìng)相跑步入場(chǎng)，更為其快速開(kāi)展添了一把猛火，也將預(yù)制菜捧上了餐飲業(yè)的“新風(fēng)口”。

在許多人眼里，中心廚房建造無(wú)非分四步：找土地、建廠房、買設(shè)備、招工人，竣工后短期內(nèi)即可回本。但愿望很豐滿，實(shí)踐很骨感，中心廚房作為重資產(chǎn)建造項(xiàng)目，投入大，周期長(zhǎng)、回報(bào)率難控，商場(chǎng)上許多的重復(fù)建造、產(chǎn)能過(guò)剩、過(guò)度競(jìng)賽事例比比皆是，一不注意就可能血本無(wú)歸。

該怎樣做好中心廚房的規(guī)劃？7月12日，團(tuán)餐謀特別邀請(qǐng)北京燕誠(chéng)集團(tuán)董事長(zhǎng)李誠(chéng)敞開(kāi)了團(tuán)餐認(rèn)知晉級(jí)月系列云直播期主題講演，環(huán)繞團(tuán)餐中心廚房建造時(shí)易踩的“坑”、以及規(guī)劃的核心關(guān)注點(diǎn)等展開(kāi)討論。團(tuán)餐謀整理了講演中的精華觀點(diǎn)，希望能為團(tuán)餐人帶來(lái)啟示。

團(tuán)餐中心廚房建造都有哪些“坑”？

更多智慧辦公展內(nèi)容敬請(qǐng)關(guān)注：2024上海辦公展,行政后勤采購(gòu)展覽會(huì),智慧辦公展,辦公生態(tài)展,行政展,設(shè)施管理展,企業(yè)行政團(tuán)餐展,辦公空間展,企業(yè)總部建設(shè)規(guī)劃展,產(chǎn)業(yè)園建設(shè)與規(guī)劃展,智慧食堂展

中心廚房，其實(shí)是個(gè)進(jìn)口貨，其在國(guó)外的使用更趨向于單一精密的加工類型，能夠使本錢降到更低；19世紀(jì)90年代，國(guó)內(nèi)逐步呈現(xiàn)大型的集團(tuán)供餐，中心廚房初露頭角，便被視為餐飲配備與技能的立異使用，更引發(fā)了整個(gè)出產(chǎn)物流系統(tǒng)、供銷系統(tǒng)的顛覆性革命。

跟著近些年國(guó)內(nèi)團(tuán)餐工業(yè)的蓬勃開(kāi)展，中心廚房的商場(chǎng)規(guī)劃也敏捷擴(kuò)展，更在疫情時(shí)期顯示燎原之勢(shì)。事實(shí)上，當(dāng)下中心廚房企業(yè)大部分都處于虧本或持平狀態(tài)，真正掙錢的僅占10%-20%，成為金字塔塔尖般的存在，而這背面很大幾率是企業(yè)建造時(shí)誤踩了其間一個(gè)或多個(gè)“坑”。

首要是盲目跟風(fēng)，尋求大而全、一步到位。盡管被各方炒得熱火朝天，但國(guó)內(nèi)中心廚房尚處于起步階段，許多企業(yè)建造初期視野過(guò)高，不顧自身開(kāi)展需求的把握，非要和超大型的跨國(guó)食物公司或國(guó)內(nèi)龍頭企業(yè)對(duì)標(biāo)，從而形成前期出資過(guò)大。

破解之道：入局中心廚房事務(wù)需求對(duì)產(chǎn)能方針進(jìn)行明晰規(guī)劃，提早籌劃好建造一個(gè)什么樣的中心廚房，包含規(guī)劃、出產(chǎn)領(lǐng)域、服務(wù)對(duì)象等等，只有經(jīng)過(guò)全面細(xì)致地剖析，明晰了自己的戰(zhàn)略定位，才干逐步開(kāi)展實(shí)踐建造運(yùn)營(yíng)。

第二，采買設(shè)備時(shí)優(yōu)先選進(jìn)口品牌，認(rèn)為設(shè)備功用越強(qiáng)越好。換句話說(shuō)便是只選貴的，不選對(duì)的，導(dǎo)致設(shè)備采買投入過(guò)高，而一旦產(chǎn)能過(guò)剩設(shè)備閑置，維護(hù)本錢也是不小的開(kāi)支。

破解之道：建造中心廚房切忌戰(zhàn)略過(guò)于宏大，遠(yuǎn)超出實(shí)踐事務(wù)量級(jí)，需求依據(jù)工藝流程規(guī)劃合理布局設(shè)備，防止多花“冤枉錢”；出產(chǎn)線也要具備必定的產(chǎn)量彈性起浮，這樣當(dāng)事務(wù)量有添加時(shí)，不需求再臨時(shí)籌備。

第三，找設(shè)備廠商進(jìn)行規(guī)劃規(guī)劃，施工環(huán)節(jié)隨意更改規(guī)劃圖紙、能“省”則“省”。有的經(jīng)營(yíng)者在規(guī)劃和施工環(huán)節(jié)不斷壓縮，找設(shè)備商來(lái)規(guī)劃央廚整體布局，不專業(yè)的結(jié)果便是加工廠內(nèi)油煙排不凈、地面污損難除等現(xiàn)象頻發(fā)。

破解之道：施工期前應(yīng)盡量要找專業(yè)的規(guī)劃公司，以專業(yè)運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品規(guī)劃的視點(diǎn)更加全面規(guī)劃，否則后期再進(jìn)行二次整改，將糟蹋許多金錢及時(shí)刻本錢，好質(zhì)量才是真節(jié)省。

更多智慧辦公展內(nèi)容敬請(qǐng)關(guān)注：2024上海辦公展,行政后勤采購(gòu)展覽會(huì),智慧辦公展,辦公生態(tài)展,行政展,設(shè)施管理展,企業(yè)行政團(tuán)餐展,辦公空間展,企業(yè)總部建設(shè)規(guī)劃展,產(chǎn)業(yè)園建設(shè)與規(guī)劃展,智慧食堂展

第四，疏忽人才培養(yǎng)與投入。因?yàn)槲覈?guó)中心廚房開(kāi)展周期不長(zhǎng)，運(yùn)營(yíng)人才稀缺，而中心廚房企業(yè)想要找到有經(jīng)歷又匹配企業(yè)需求的辦理人才，需求花費(fèi)較高的本錢外調(diào)。

破解之道：關(guān)于央廚企業(yè)來(lái)說(shuō)，企業(yè)在人才貯藏方面要做到未雨綢繆，提早引入專業(yè)的團(tuán)隊(duì)，完成人才合理配置，一起經(jīng)過(guò)負(fù)責(zé)人建造規(guī)范化辦理，提升產(chǎn)品出產(chǎn)功率和出成率，能夠?yàn)槠髽I(yè)節(jié)省許多運(yùn)營(yíng)本錢。

總的來(lái)說(shuō)，中心廚房建造是個(gè)系統(tǒng)工程，牽一發(fā)而動(dòng)全身，從戰(zhàn)略、規(guī)劃、運(yùn)營(yíng)、人才等多緯度進(jìn)行全面、細(xì)致規(guī)劃與履行，方能成為其間的佼佼者。

團(tuán)餐央廚建造的關(guān)注點(diǎn)

中心廚房建造本質(zhì)上是對(duì)餐飲供給鏈的整合晉級(jí)和工業(yè)化改造，無(wú)論關(guān)于新入局者或是老玩家，都離不開(kāi)對(duì)其功用性、安全性、產(chǎn)能使用率和本錢方面的考量。

在功用性方面，首要關(guān)注集中收購(gòu)。為了節(jié)省投入本錢，許多中心廚房選址都在市郊或位置比較偏遠(yuǎn)的當(dāng)?shù)兀谑召?gòu)過(guò)程中就要提早聚集各連鎖提供的訂購(gòu)方案，一起對(duì)半制品或許原資料本錢比照，并結(jié)合中心庫(kù)和商場(chǎng)供給部擬定收購(gòu)方案，一致向市收購(gòu)原輔資料，完本錢錢更大化。

其次，出產(chǎn)加工與一致包裝功用不可或缺。盡管不同客戶對(duì)溫度、包裝等有不同要求，但也要形成規(guī)范化流程，如按照一致的種類規(guī)格、質(zhì)量要求，將收購(gòu)來(lái)的原輔資料加工成制品或半制品，一起依據(jù)連鎖企業(yè)一起包裝形象的要求，對(duì)各種制品或半制品進(jìn)行必定程度的一致包裝。

第三，則是要具備食物安全檢測(cè)功用。中心廚房需求對(duì)收購(gòu)的原輔資料和制成的制品或半制品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，要做到不契合原輔資料不進(jìn)入出產(chǎn)加工過(guò)程，不契合的制品或半制品不出中心廚房，把好食物安全這道關(guān)。

冷凍貯藏與運(yùn)輸功用更是冷鏈中必不可少的“標(biāo)配”，冷凍貯藏設(shè)備能夠貯藏加工前的原資料、貯藏出產(chǎn)包裝結(jié)束但沒(méi)有送到連鎖店的制品或半制品，并依據(jù)各店的要貨方案，準(zhǔn)時(shí)按量將產(chǎn)品送到連鎖門店。

在信息化普及的當(dāng)下，中心廚房和各聯(lián)銷店之間要配有電腦網(wǎng)絡(luò)，這樣才干及時(shí)了解各店的要貨方案，企業(yè)依據(jù)方案來(lái)安排各類產(chǎn)品的出產(chǎn)加工，做到及時(shí)溝通。

此外，在安全性上，中心廚房自建造初始就要契合食物安全法的相關(guān)要求，消防、空氣質(zhì)量、飲水凈化、設(shè)備等級(jí)、人員資質(zhì)等也是重中之重，并更大化確保質(zhì)料的新鮮，確保商品的質(zhì)量、衛(wèi)?規(guī)范的?致性，從根本上防止食物安全問(wèn)題的產(chǎn)生。

此外，還有一個(gè)不能忽視的點(diǎn)是央廚使用率。當(dāng)時(shí)央廚的產(chǎn)能使用率較低，尤其是專做學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午飯的企業(yè)，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，其設(shè)備使用率大約在30%左右。為了不虧本，許多中心廚房另謀出路，除了給自身企業(yè)進(jìn)行供給外，還將一部分閑置產(chǎn)能開(kāi)放給其它企業(yè)，或許從配送事務(wù)進(jìn)行切入，多維度提升中心廚房設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)與功率。

最后，則是央廚的原資料收購(gòu)及物流本錢控制。企業(yè)應(yīng)在保障供給情況下，高效對(duì)接各銷售?點(diǎn)的訂購(gòu)需求，按需收購(gòu)并完成多種類、?批量、?功率配送服務(wù)；從經(jīng)歷管控改變成數(shù)據(jù)辦理，經(jīng)過(guò)智能化設(shè)備代替半自動(dòng)化的出產(chǎn)形式；注重倉(cāng)儲(chǔ)辦理，尤其關(guān)于生鮮產(chǎn)品，防止不善的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境導(dǎo)致產(chǎn)品潮濕、霉變、過(guò)期等糟蹋現(xiàn)象呈現(xiàn)。

傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)轉(zhuǎn)型做央廚，可行嗎？

如今，越來(lái)越多的傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)開(kāi)端轉(zhuǎn)型做央廚，一部分是為了進(jìn)一步加強(qiáng)自身供給鏈的規(guī)范化程度，另外一部分是為了進(jìn)一步拓展配餐的事務(wù)線。

但關(guān)于這些企業(yè)來(lái)說(shuō)，從傳統(tǒng)團(tuán)餐服務(wù)跨界到中心廚房配餐，他們需求戰(zhàn)勝種種挑戰(zhàn)，因?yàn)殡m然都是餐飲，但從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)這兩種服務(wù)形式相去甚遠(yuǎn)。

傳統(tǒng)團(tuán)餐服務(wù)基本上是收購(gòu)后在后廚進(jìn)行加工，廚師手藝炒制，現(xiàn)場(chǎng)輸出勞務(wù)服務(wù)；而中心廚房的規(guī)劃相對(duì)更大，一般至少要為上萬(wàn)人提供服務(wù)，首要依托機(jī)械設(shè)備、復(fù)合調(diào)料、規(guī)范食材完成量產(chǎn)，操作形式更加靠近工業(yè)化思維，這是兩者之間更大的差異。

傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)要想轉(zhuǎn)型，首要得有許多的訂單；其次是要完成產(chǎn)品的規(guī)范化，否則央廚建造完成后無(wú)法和多樣化的產(chǎn)品進(jìn)行匹配；第三點(diǎn)是能夠進(jìn)行協(xié)作，如借助一些自動(dòng)化程度較高的設(shè)備或供給鏈，在后廚建造小的“衛(wèi)星廚房”，還要處理場(chǎng)地、環(huán)保等問(wèn)題。

總的來(lái)說(shuō)，企業(yè)沒(méi)必要盲目跟風(fēng)，而是要厚積薄發(fā)，天然瓜熟蒂落。

跟著很多企業(yè)紛紛涌入分羹團(tuán)餐中心廚房這塊“蛋糕”，再加上本錢的加持，商場(chǎng)競(jìng)賽越來(lái)越激烈。那么，團(tuán)餐央廚最終的工業(yè)格式會(huì)是怎樣？小企業(yè)做央廚還會(huì)有商場(chǎng)空間嗎？會(huì)形成產(chǎn)生馬太效應(yīng)嗎？

面臨網(wǎng)友提出的這一系列問(wèn)題，李誠(chéng)也給出了自己的理解。

這就像一條街上開(kāi)了許多餐館，有一部分生意火爆天天排隊(duì)的，有一部分生意比較平淡的，還有一部分的經(jīng)營(yíng)不善關(guān)了門的，這需求因自身優(yōu)勢(shì)、資源而異。

一是有如果你有政府支持，有安穩(wěn)的訂單，就能夠出資建廠，還能將制品、半制品供給給食堂；二是有好的渠道形式+風(fēng)投助推，如擁有立異的預(yù)制菜形式、成熟的網(wǎng)絡(luò)分銷渠道，可經(jīng)過(guò)風(fēng)投在全國(guó)建廠；三是大型集團(tuán)自身資金充沛，能夠打造央廚或工業(yè)園，敞開(kāi)同享形式。

未來(lái)團(tuán)餐央廚開(kāi)展會(huì)越來(lái)越細(xì)分，如有專門做冷鏈便當(dāng)?shù)模瞿硞€(gè)預(yù)制菜的，但形式和方向不會(huì)變。

更多智慧辦公展內(nèi)容敬請(qǐng)關(guān)注：2024上海辦公展,行政后勤采購(gòu)展覽會(huì),智慧辦公展,辦公生態(tài)展,行政展,設(shè)施管理展,企業(yè)行政團(tuán)餐展,辦公空間展,企業(yè)總部建設(shè)規(guī)劃展,產(chǎn)業(yè)園建設(shè)與規(guī)劃展,智慧食堂展

團(tuán)餐央廚建造未來(lái)開(kāi)展趨勢(shì)

目前國(guó)內(nèi)中心廚房工業(yè)已從一二線城市開(kāi)端向三四線城市延伸，并在各地政府政策的加持下，供給鏈系統(tǒng)逐步完善，配備水平大幅提升，食物安全意識(shí)也不斷增強(qiáng)，一起在山東、湖北、廣東、四川等地，預(yù)制菜聯(lián)盟、基金、協(xié)會(huì)等如雨后春筍般井噴式爆發(fā)。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019-2021年，我國(guó)預(yù)制菜的商場(chǎng)規(guī)劃從2445億元添加至3459億元，年均復(fù)合增速為18.94%。估計(jì)到2026年，我國(guó)預(yù)制菜的商場(chǎng)有望成為“下一個(gè)萬(wàn)億商場(chǎng)”。

萬(wàn)億預(yù)制菜風(fēng)口之下，聰明的入局者更要冷靜地看待這個(gè)職業(yè)。在大規(guī)劃投入之前，要想清楚產(chǎn)品賣給誰(shuí)？怎樣賣？有沒(méi)有本錢優(yōu)勢(shì)？一起不能疏忽數(shù)字化與智能化，靠經(jīng)歷制勝的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，當(dāng)下企業(yè)要聚集在從田間到工廠，從餐桌到后廚的整個(gè)才智一體化打通，透過(guò)一系列數(shù)據(jù)，即可進(jìn)行科學(xué)的收購(gòu)、加工、運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)營(yíng)辦理。

其次，未來(lái)工業(yè)化是每個(gè)團(tuán)餐企業(yè)開(kāi)展壯大的必經(jīng)之路。跟著人力本錢、房租租金等越來(lái)越高，團(tuán)餐工業(yè)將愈發(fā)向集約化開(kāi)展，傳統(tǒng)的團(tuán)餐企業(yè)亟需進(jìn)行結(jié)構(gòu)晉級(jí)，如使用批量化出產(chǎn)的工藝，處理傳統(tǒng)炒制的手藝形式，又統(tǒng)籌新鮮與美味，很多團(tuán)餐企業(yè)何樂(lè)不為？

咱們能夠遇見(jiàn)的是，跟著技能的開(kāi)展，智能烹飪?cè)O(shè)備將以更低的本錢、更高的普及率使中心廚房智能化晉級(jí)，一同迎來(lái)團(tuán)餐職業(yè)工業(yè)化開(kāi)展，工業(yè)化預(yù)制菜肴是指使用現(xiàn)代科學(xué)技能和先進(jìn)配備，以定量化、規(guī)范化、機(jī)械化、自動(dòng)化加工代替?zhèn)鹘y(tǒng)手藝制作方法，提供安全、便利、方便等特征的菜肴制品或半制品。

能夠說(shuō)，下一個(gè)階段的競(jìng)賽，比拼的是底層供給鏈才能，因?yàn)閳F(tuán)餐自身便是一門“功率生意”，誰(shuí)能捉住團(tuán)餐開(kāi)展的機(jī)遇，誰(shuí)就能笑到最后。

更多智慧辦公展內(nèi)容敬請(qǐng)關(guān)注：2024上海辦公展,行政后勤采購(gòu)展覽會(huì),智慧辦公展,辦公生態(tài)展,行政展,設(shè)施管理展,企業(yè)行政團(tuán)餐展,辦公空間展,企業(yè)總部建設(shè)規(guī)劃展,產(chǎn)業(yè)園建設(shè)與規(guī)劃展,智慧食堂展

來(lái)源 ：團(tuán)餐謀

注明為其它來(lái)源的信息均轉(zhuǎn)自其它平臺(tái)，目的在于傳遞更多信息，并不代表本站觀點(diǎn)及立場(chǎng)。若有侵權(quán)或異議請(qǐng)聯(lián)系我們。

搶先預(yù)定展位，鎖定商貿(mào)良機(jī)！

參展申請(qǐng)

展會(huì)咨詢電話：13918764643 顧先生

更多展會(huì)內(nèi)容請(qǐng)查看：SFME上海行政與后勤采購(gòu)展介紹