團餐運營形式

一 自主運營的形式：

是指各企事業單位、公司等自行籌建、組成人員，自行采購加工和出產出售，為內部職工供給就餐服務的。

一般自主運營的餐飲產品的價格中只包括食物質料和物料、正常的低值易耗物品等費用。而不包括水電氣暖等能源費用、職工薪資和保險費用等費用。因自主運營，不是商業行為，因而不產生稅費。

二 內部承攬或派遣辦理的形式：

是指各企事業單位、公司等自行籌建，由內部職工進行承攬或派遣辦理的運營形式。其運營的餐飲產品的價格包括的費用，一般由本企業自行或洽談制定履行。

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三 承攬辦理的形式：

是指各企事業單位、公司等團膳需求方全權托付專業的團膳公司進行全體運營的承攬制辦理。需求方無償供給服務場所相關的配套設備設備等。一起需求方有權對團膳企業進行監管和和諧等。兩邊洽談確認集體供餐的餐飲產品價格規范和相關的服務辦理規范等。

四 托付辦理的運營形式：

是指各企事業單位、公司等團膳需求方托付團膳企業進行出產出售及正常運營辦理的一種形式。團膳企業只有保護正常運營權和人事日常辦理權，且不自負盈虧。

需求方有對人事的裁決權、餐飲產品的定價權、運營辦理的調整權，且此形式主要是保證需求方對團膳供給的全體方針直接般采購權都是需求方擔任承辦和掌控，一起又發揮團膳企業的辦理水平和專業技能。

一般需求方擔任向團膳企業供給兩邊約好的職工薪資和保險費用、企業的正常贏利或辦理費用、稅費、其它一些兩邊約好的費用等。甲乙兩邊洽談確認餐飲產品等的就餐規范和相關的服務辦理規范等。在所供給的餐飲產品的價格構成部分中包括有：食物質料和物料，其它費用等是否包括依據各需求方的實際情況而定。

五 投資運營的承攬形式：

是指各企事業單位、公司等團膳需求方將自有場地無條件或有條件交付團膳企業進行自主籌建、自主裝修、自建人員、自主運營。需求方能夠削減投資帶來的財務壓力，以及在籌建和裝修過程中的運營需求不明確性和團膳服務的專業性。團膳企業投資是為換取比其它辦理形式較長的一個運營周期。

團餐的特性

一 在運營時刻方面的特性：

1

每日以早餐和中餐兩餐為主。晚餐的就餐人數一般十分少，乃至沒有就餐的客人。有的團膳運營場所只運營中餐。也依據職業的特定性，有的團膳消費集體全年無休；

2

全年平均運營天數為250天左右，具體運營時刻視甲方工作時刻而定，大部分是從周一至周五運營五天，星期六日基本不營業；一起在法定節假日期間基本停業歇息，也有部分（部隊、醫院、銀行等）全年無歇息日。

二 在日常運營特性方面：

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1

“四個有限”。有限的時刻、有限的空間、有限的價格、有限的消費人數；

2

運營形式。既現場制造出售、半配送并在現場簡略加工出售、配送已加工制造好的食物；

3

消費集體。集體供餐的消費集體相對固定。在一個較長的時刻周期內，一般波動性不大（但在法定節假日放假前后，就餐人數不穩定）；

4

供餐形式。一般比較大的團膳需求方有三種餐飲形式，即職工餐、高職餐和商務宴會及會議餐。所以對其服務的企業要求專業水平和人員配置較高；

5

產品結構。一般分為套餐（價格不等）、零點菜品、風味套餐、國內風味小吃、國外特色餐飲產品等；

6

立異開發。餐飲產品的運營品種相對固定，因其價格限制要素，立異和新品的開發有必定的局限性；

7

出價格格。餐飲產品的出價格格相對穩定，且價格較低（即使在此期間出現物價大幅上漲等）；

8

就餐時刻。消費者就餐時刻十分集中，且就餐時候時刻短，在此時刻段內對服務速度和現場和諧辦理水平要求較高；

9

運營辦理。因其就餐人數、時刻等要素相對固定，可事先統籌安排、可相對按量化進行出產加工及出售；

10

兩邊和諧。團膳服務不同于中餐酒樓等商業性餐飲企業。在日常辦理中供需兩邊不斷交流、調整對各項質量的進步和完善；

11

企業效益。因其就餐人數相對固定，故效益性比較穩定，也可猜測。可是贏利十分較低。一般在第三季度贏利率比較高；

12

現金量少。因為許多需求方在次月全體進行結賬。而團膳企業要先墊支當月的人職薪酬、質料費用、運營費用等，且每日都是刷卡，現金流比較少（依據每個消費集體的實際情況，或許有所不同）。

三 職業全體特性方面：

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1

品牌創立，鑒于每個團膳的消費集體的飲食喜好、人群構成、就餐環境、價格差異、運營形式等都有差異性，所以構成真正的團膳品牌企業，現階段難度較大，各企業之間只有規劃的大與小的差異性。除非在運營方針上細分商場，突出其優勢；

2

運營風險，團膳企業在社會公眾安全衛生責任上承當了巨大壓力。在餐飲服務過程中，因而操作環節、服務環節、辦理環節等較多，稍有不小心便有或許發衛生安全事情。且對團膳公司的形象和名譽形成無法估量的影響，這種沖擊或許是毀滅性的。

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來源 ：團膳學苑

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