原輔料的接納

餐飲企業應制定保證原輔料、包裝材料安全、合格的操控文件，樹立、施行原輔料的可追溯性系統，必要時規則原輔料出產的杰出出產標準、杰出農業標準或杰出衛生標準；

系統要求對特定質料、輔料或食物產品相關的成長、收獲、 加工、行銷、預制和運用進行損害剖析[HA]與評價。

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質料收購與驗收應考慮質料來源是否安全，如：

魚貝類是否來自無污染水域，禽肉是否來自合格的屠宰場等。

進貨時，質料的包裝或許于運送時破損而遭污染；

冷凍冷藏食物或許到貨時不在冷凍或冷藏狀況；

干燥質料送貨時或許受潮等景象，皆或許導致微生物的滋長。

一般來說，生鮮質料通常含有許多病菌，如生鮮肉類含沙門氏菌，魚貝類含腸炎弧菌，因而在收購時應留意其來源是否安全，是否已有腐敗現象。為降低此階段或許形成的損害，可用較直觀的方式來監督，如進貨應查看其標示、廠牌、標準是否合乎所訂貨要求，并應檢視包裝的完整性、冷凍冷藏狀況、質料新鮮狀況等。而用微生物剖析來檢驗原 料以到達驗證的意圖。

一般情況下，對用量較大的質料，如 蔬菜類、肉禽類、水產品等質料的化學、生物性損害，假如存在顯著損害，則將接納步驟確定為要害操控點[CCP]，制定HACCP計劃施行操控 ；而對用量相對較小的輔料產品的損害，如不存在顯著損害，則對接納步驟可通過制定操作性條件計劃如輔料接納質量操控程序或驗收作業指導書來施行操控。

原輔料的儲存

對原輔料儲存進程損害發生的要素有溫度、濕度和儲存環境 的其他條件，其中重要的要素之一是質料對溫度的要求，如冷藏或冷凍之溫度不夠低和質料儲存過久，都極易形成微生物滋長。冷藏 庫如未保持7℃以下、冷凍庫未到達-18℃。質料的儲存易超越儲存期限，運用時不采用先進先出的準則等 均是損害發生的重要要素。預防操控措施可根據具體的貯庫和溫度操控計量條件采納建立要害操控點[CCP]制定HACCP計劃或制定操作性條件計劃如質料冷凍(藏)管理操控程序來施行。

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質料的凍結

關于冷凍質料凍結進程的損害剖析[HA]，需考慮損害與凍結相聯系的要素如源于水的穿插污染、凍結時刻和方式、內部消融前，外部微生物的成長等。凍結的肉禽產品在進一步加工前應常常查看 承認凍結進程的完全，或者加工時刻應考慮肉品的溫度，可通過加工進程的杰出操作程序施行操控。

生鮮質料前處理

    生鮮質料前處理不妥有或許成為形成穿插污染步。動物性來源的生鮮質料常帶有許多病原菌。以分開的設備來操作和處理質料是必要的，特別是切片和碎肉的設備。廚房設備器具在運用或 觸摸生鮮質料后，應予以徹底清洗消毒；若清洗消毒不妥則仍會形成污染。可用食物觸摸面涂改檢測剖析，來判別或許存在的損害， 由于餐飲業的特別性，關于特別食物觸摸面的清洗消毒可作為要害操控點[CCP]施行操控。

冷葷食物的制造

生菜冷葷食物制造與儲存是系統操控的要害部門。關于豆干、酸菜等為食前不再經加熱處理食物，不應置放于室溫下，調度后應立即冷藏或消費。高酸性食物的容器若含鋅、鎘、鉛等有毒的重 金屬，則或許將其溶解而形成損害。因而高酸性食物置放的容器是損害剖析[HA]考慮的又一要素。在監督上，可用目視查看是否違反以上 準則的操作。

此外生菜冷葷食物加工進程或許發生的損害還須剖析以下要素：

冷葷間的衛生條件；

涼菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前，是否以飲用水充沛清洗；

熟食制備后至食用時刻是否超越十二小時；熟食所用容器、加工設備的衛生操控；

當烤、烘、燉、炸 、漂、煮制的食物不用來當天消費，烹制后是否趕快冷卻等，可通過嚴厲的。

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烹制進程

烹制加工進程是操作性條件計劃或HACCP計劃操控的 重點，其進程操控要求可包含：

1、烹 煮進程在盡量保持食物養分價值的條件下，挑選適合的烹調時刻和溫度組合，烹煮的意圖之一是殺滅食物表面與內涵病原菌及微生物養分細胞。

對不影響口感和養分的條件下，食物應盡量煮熟。若因加熱溫度和時刻不夠或食物凍結不完全，極易形成烹煮不足而無法使殺滅病原菌，

保證操控微生物數量及致病微生物的損壞。一般情況下的操控，熟制加工魚、肉類動物食物、塊狀食物、有容器寄存的液態食物或食物質料的中心溫度不低于70℃ ，西餐加工牛肉、禽肉的中心溫度到達74℃；豬肉為66℃以上，對工藝參數的承認通過感觀目測、定時進行對熟制食物的中心溫度的監測及終產品的微生物相關目標的監測；

2、重視原輔料的化學損害 

烹煮的意圖之一是分解原輔料中有毒化學成分和提高食物的 人體消化率。

對豆類食物如豆漿、扁豆、四季豆等特別食物應煮熟煮透，以損壞消化酶抑制劑 (如胰蛋白酶抑制劑等)、凝血素、皂素、生物堿、過敏因子和腸脹氣因子；

由于鮮木耳中含有一種卟啉性化學物質 ，易引起人體植物日光性皮炎發生，因而宜選用干制木耳，避免食用鮮木耳；

鮮黃花菜(金針菜)含有 秋水仙堿，通過腸胃道的吸收，在體內氧化為”二秋水仙堿“，具有較大的毒性。鮮黃花菜要通過水泡和充沛加熱，秋水 仙堿損壞后才干安全食用。

3、食物 的煎炸烹飪進程留意油脂不過度加熱和重復運用；

4、在烹調后至食用前 需求較長時刻(超越2小時)寄存的食物，應當在高于60℃或低于10℃的條件下寄存。需求冷藏的熟制品，應涼透后再進行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作為冷菜供應，經充沛再加熱后方可食用；

5、清晰標識食物質料、半制品、制品，保證食物質料、半制品、制品分 開寄存；

6、用于食物質料、半制品、制品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器應標志顯著，并做到分開運用，定位寄存，用后清洗、消毒，保持清潔；

7、食物添加劑應當按照《GB 2760食物添加劑運用衛生標準》運用，不運用無批準文號及無檢驗合格證書的產品

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來源 ：團餐謀長

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