在團(tuán)餐行業(yè)中，企業(yè)的重視點(diǎn)在于安全、養(yǎng)分、及時(shí)、本錢(qián)操控這幾方面，而本錢(qián)操控是團(tuán)餐企業(yè)生存與發(fā)展的要害。因而本錢(qián)操控成為團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者最關(guān)心的問(wèn)題之一，想方設(shè)法降低本錢(qián)，盡更大努力進(jìn)步效益。

團(tuán)餐辦理中的本錢(qián)包含了食物本錢(qián)、項(xiàng)目點(diǎn)本錢(qián)和辦理本錢(qián)。對(duì)中國(guó)的團(tuán)餐企業(yè)來(lái)講，本錢(qián)要素中占比更大、辦理難度更高的是食物本錢(qián)，怎么有用操控食物本錢(qián)?

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商業(yè)決議計(jì)劃

商業(yè)決議計(jì)劃的方針是給項(xiàng)目點(diǎn)提供合適的食材，然后幫助其進(jìn)步收入，優(yōu)化贏利率。一方面，經(jīng)過(guò)查核剖析，決定引進(jìn)供貨商規(guī)范和食材規(guī)范，完本錢(qián)身的利益更大化。另一方面是利用新技能削減糟蹋。

團(tuán)餐企業(yè)有其特殊性，這對(duì)收購(gòu)部分的需求了解、商場(chǎng)機(jī)會(huì)捕捉和辦理能力都提出了很高的要求。一旦在食材引進(jìn)過(guò)程中缺乏專(zhuān)業(yè)的剖析決議計(jì)劃和嚴(yán)厲管控，就很容易形成SKU的集中度不行，無(wú)法完成規(guī)劃收購(gòu)效應(yīng)，然后很難從源頭上有用操控食物的收購(gòu)本錢(qián)。那么，為完成上述的商業(yè)決議計(jì)劃方針，團(tuán)餐企業(yè)能夠采納的辦法有哪些呢?

首要，收購(gòu)部分需求按照產(chǎn)品的立異方向?qū)ふ倚詢r(jià)比更高的供貨商及產(chǎn)品。眾所周知，單個(gè)團(tuán)餐項(xiàng)目點(diǎn)的顧客集體相對(duì)固定，長(zhǎng)期面臨同一批人群，要堅(jiān)持必定的業(yè)務(wù)穩(wěn)定性，團(tuán)餐企業(yè)需求具備非常出色的立異能力，時(shí)刻重視顧客需求的改變。

其次，菜單的設(shè)計(jì)和與之有關(guān)的新技能應(yīng)用是影響商場(chǎng)決議計(jì)劃的重要要素。團(tuán)餐項(xiàng)目點(diǎn)的房租和水電煤通常是免費(fèi)的，但餐標(biāo)和用餐時(shí)刻是兩個(gè)剛性的約束條件，食物的收購(gòu)價(jià)格和用量、勞動(dòng)力的收購(gòu)價(jià)格和數(shù)量，以及與之相關(guān)的設(shè)備投入是自變量，贏利方針是因變量。因而團(tuán)餐是一個(gè)牽一發(fā)而動(dòng)全身的體系，假如僅從單一的設(shè)備視點(diǎn)去改進(jìn)，并不能到達(dá)更優(yōu)解，或許還會(huì)破壞原來(lái)的平衡態(tài)。

供應(yīng)鏈體系

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團(tuán)餐企業(yè)在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的方針，是以更低的進(jìn)貨價(jià)獲取更優(yōu)挑選的食材。所謂賤價(jià)是在保證等級(jí)規(guī)范分類(lèi)和品控條件下的賤價(jià)才是真賤價(jià)。否則就會(huì)形成收購(gòu)環(huán)節(jié)大量的低效和糟蹋，產(chǎn)品品質(zhì)也得不到保證。

為了達(dá)成收購(gòu)方針，團(tuán)餐企業(yè)能夠采納許多辦法。

榜首，應(yīng)該建立一個(gè)完好的供貨商辦理體系，包含供貨商層級(jí)分類(lèi)、供貨商準(zhǔn)入規(guī)范的制定及審閱、供貨商訓(xùn)練、供貨商履約辦理、供貨商評(píng)價(jià)的閉環(huán)辦理體系，繼續(xù)性地對(duì)其進(jìn)行合理化。

第二，是規(guī)劃效應(yīng)。對(duì)團(tuán)餐企業(yè)來(lái)講，供貨商和SKU并不是越多越好。經(jīng)過(guò)供貨商辦理體系，收購(gòu)人員要善于去研討發(fā)現(xiàn)哪些供貨商或許哪些產(chǎn)品是能夠合并的，這是其取得價(jià)格商洽權(quán)并擴(kuò)展收購(gòu)規(guī)劃效應(yīng)的條件。

第三，專(zhuān)業(yè)細(xì)分。當(dāng)團(tuán)餐企業(yè)的收購(gòu)到達(dá)必定規(guī)劃，就需求對(duì)細(xì)分品類(lèi)有專(zhuān)門(mén)的研討，取得豐富的常識(shí)，然后捕捉到細(xì)分商場(chǎng)機(jī)會(huì)。比方，研討能夠詳盡到一頭豬的每個(gè)部位在團(tuán)餐環(huán)境中怎么使用，怎么操控用量，怎么進(jìn)步出成率。依據(jù)調(diào)研，一些企業(yè)會(huì)將不同的品類(lèi)的收購(gòu)分配給專(zhuān)人擔(dān)任。

第四，高效物流，加強(qiáng)品控。通常在一個(gè)老練的團(tuán)餐企業(yè)，物流和收購(gòu)?fù)瑢俟?yīng)鏈部分，其間物流是供應(yīng)鏈的運(yùn)營(yíng)/執(zhí)行部分。在這個(gè)過(guò)程中，物流部分既能夠完成品控辦理，又能夠收集項(xiàng)目點(diǎn)的投訴反應(yīng)。因而從某種程度上，收購(gòu)、物流、運(yùn)營(yíng)三方是相互協(xié)作又相互制衡的。當(dāng)然，團(tuán)餐企業(yè)能夠依據(jù)本身項(xiàng)目點(diǎn)的密布程度挑選自建倉(cāng)儲(chǔ)物流線路或挑選第三方物流。

最后，團(tuán)餐企業(yè)要考慮的是訂貨的合規(guī)性。在團(tuán)餐企業(yè)已經(jīng)做好供貨商辦理體系條件下，訂貨合規(guī)性要求在體系的范圍內(nèi)進(jìn)行。但在實(shí)際的運(yùn)營(yíng)中，項(xiàng)目經(jīng)理或廚師或許會(huì)迫于客戶壓力或許其他要素，著重其需求的特殊性，然后挑選不在清單范圍內(nèi)的產(chǎn)品和供貨商。此刻團(tuán)餐企業(yè)要有內(nèi)部紀(jì)律和調(diào)查機(jī)制來(lái)躲避這類(lèi)狀況的發(fā)生。

在合規(guī)性建設(shè)方面，信息化體系能夠發(fā)揮巨大價(jià)值。引進(jìn)信息化辦理體系，不只能夠幫助團(tuán)餐企業(yè)完成數(shù)據(jù)透明化，還能進(jìn)步其辦理效率。但條件團(tuán)餐企業(yè)本身有一個(gè)高效的辦理流程，體系的引進(jìn)不應(yīng)以獻(xiàn)身效率為代價(jià)。

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項(xiàng)目點(diǎn)用量

團(tuán)餐企業(yè)用量管控的方針，是進(jìn)步項(xiàng)目點(diǎn)的食材使用效率，進(jìn)步其盈利能力。詳細(xì)的執(zhí)行，能夠從備菜流程/數(shù)量、庫(kù)存辦理、出品份量、收購(gòu)、糟蹋與偷盜這5個(gè)方向去考慮。

榜首，備菜流程和數(shù)量。依據(jù)調(diào)研，現(xiàn)階段，即便在一些規(guī)劃較大的團(tuán)餐企業(yè)，項(xiàng)目點(diǎn)也沒(méi)有一個(gè)規(guī)范化的備菜流程，而依托廚師或許項(xiàng)目經(jīng)理的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)備菜。

第二，庫(kù)存辦理。假如團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者不能對(duì)自己的庫(kù)存做有用辦理，就或許發(fā)生食物被偷盜、被糟蹋，甚至發(fā)生食物過(guò)期等安全隱患。

第三，出品份量。出品份量的操控與項(xiàng)目點(diǎn)辦理人員對(duì)用餐人數(shù)的預(yù)估有關(guān)。分批量烹制不只能在必定程度上進(jìn)步出品質(zhì)量，也能有用操控出品份數(shù)。此外，項(xiàng)目點(diǎn)服務(wù)人員的用餐辦理也表現(xiàn)項(xiàng)目點(diǎn)對(duì)出品份量的操控能力。

第四，收購(gòu)。操控食物本錢(qián)，首要應(yīng)該操控收購(gòu)數(shù)量。收購(gòu)數(shù)量的批準(zhǔn)，由哪個(gè)部分擔(dān)任?通常是項(xiàng)目點(diǎn)說(shuō)了算。經(jīng)過(guò)計(jì)算項(xiàng)目點(diǎn)用量，倒推到收購(gòu)量，因而收購(gòu)是事前辦理的重要環(huán)節(jié)。

第五，糟蹋和偷盜的問(wèn)題。針對(duì)糟蹋，團(tuán)餐企業(yè)能夠晉級(jí)辦理，引進(jìn)技能，衡量整個(gè)制作過(guò)程中哪個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)發(fā)生糟蹋，然后做出改進(jìn)辦法，以到達(dá)預(yù)期的方針;但偷盜是人禍，當(dāng)一個(gè)項(xiàng)目點(diǎn)的毛利率急劇下降，并且客戶反應(yīng)并沒(méi)有進(jìn)步，項(xiàng)目點(diǎn)或許就存在偷盜的問(wèn)題。站在經(jīng)濟(jì)學(xué)視點(diǎn)，某個(gè)員工的透明收入和非透明收入的總和等于其商場(chǎng)價(jià)值，假如腐敗行為屢禁不止，很或許是企業(yè)的分配機(jī)制存在問(wèn)題。

在團(tuán)餐行業(yè)，食物本錢(qián)的操控難度更大，但當(dāng)我們把它進(jìn)行分化后，就有了明晰的考慮和打破方向。

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來(lái)源 ：云椒科技

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